Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Без вино закъде ?
Кой как бере гроздето, как го ронка, мачка, сулфитира, мацерира, ферментира, отлежава и бутилира.

Модератор: ilu6a

Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Мнениеот newguy » 07 Окт 2019, 18:38

Здравейте,

Вече изчетох май доста по темата но май малко късно.
За втора година слагам вино като миналата година сложих серниста киселина и виното като за първи опит стана очудващо добре без да го барам много много.

Сега се притеснявам, че тази година пропуснах тази стъпка и не съм сигурен дали ще стане нещо.
Бурната ферментация мина и даже захарността падна на 0 и на трите бидона.

Та въпроса ми е имали някакви стабилизатори за виното, които трябва да сложа сега или по-късно когато го източвам или да го оставя както е сега и да се моля гроздето да е било хубаво и да нямам ядове?

Благодаря предварително! :)
newguy
Сам си вари, сам си пие
Сам си вари, сам си пие
 
Мнения: 1
Регистриран на: 07 Окт 2019, 14:23

Re: Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Мнениеот rajev » 07 Окт 2019, 21:22

След като го източиш и мине тихата ферментация ще го откалиш да махнеш утайките.Ще го преливаш от високо да се цамбурка яко.и след това слагаш половин милилитър серниста киселина на литър вино(100литра вино 50мл серниста).
Аватар
rajev
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 399
Регистриран на: 14 Ное 2013, 17:53
Местоположение: Пловдив

Re: Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Мнениеот GunGod » 08 Окт 2019, 11:07

Аз бих посъветвал друго. След като го източиш, го остави на воден клапан и след една седмица откаляваш. Не ви трябва тази смрад във виното, колкото по рано се премахне по добре!
Ако след седмица пак има кал съветвам и нея да махнеш. Проблема е че повечето съдове не позволяват да се види дали и колко утайки има и затова се оставя контролна проба при същите условия примерно прозрачно шише 2л, по него се определя дали и кога има нужда от откаляване както и други проби и тестове.
След приключване на тихата следва откаляване и сулфитиране. За целта препоръчвам да се ползва КМБС а не разтвори на серниста защото те изветряват а и не се знае със сигурност каква е била началната концентрация, ако гроздето е било здраво 6-7гр на 100л разредени в няколко милилитра вода. При КМБС това не може да се случи а дозирането е изключително прецизно! Сернистата е подходяща само за дезинфекция на съдове.
Аватар
GunGod
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 58
Регистриран на: 13 Окт 2014, 15:55
Местоположение: София

Re: Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Мнениеот MadButcher » 08 Окт 2019, 16:42

Не знам това има ли го тук, на мен ми е полезно
Прикачени файлове
winemakers manual.pdf
(398.88 KiB) 14 пъти
Аватар
MadButcher
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 252
Регистриран на: 04 Апр 2017, 15:59
Местоположение: Велико Търново

Re: Стабилизатор за вино след бурна ферментация

Мнениеот victoryvt » 09 Окт 2019, 15:36

Има всичко, даже е закачена темата най-отгоре :
viewtopic.php?f=6&t=12#p25

Ролята на серния двуокис (серниста киселина или КМБС - калиев метабисулфид) е много важна за винарството още от времето преди Пастьор.
Използва се на етапа преди ферментация, както и на етапа преди бутилиране.
Дозите много зависят от качеството на гроздето, както и на здравето на младото вино.
В общи линии принципът е да се внесе минимумът от серен двуокис в гроздовата мъст и след това само ако е нужно за вино за отлежаване.
Вино за бърза консумация не се сулфитира повторно !
Изключение прави болното вино - провлачване, първи признаци на вкисване и т.н.По принцип болно вино може да имаме ако не сме сулфитирали добре в началото и сме попаднали на лошо грозде - загнило, недоузряло, болно от някаква болест и с ниска захарност.
Вина, започнати от гроздя с 24 и нагоре захарност много трудно могат да се развалят, тъй като натрупват над 14% алкохол, който ги пази от всякакви бактерии.
Разбира се, важно е да са изферментирали докрай.
А с диви дрожди това почти не може да стане, защото спират при около 5-7% захарност и оставят виното сладко, оттам и след това се развиват други микроорганизми - бактерии, диви дрожди, плесени.

Та с две думи - на въпроса "Трябва ли сега докато още ферментира да го сулфитирам ?" - отговорът е твърдо НЕ !
Първо, защото ако ферментацията е в ход и сулфитираш, ще замирише на сероводород (запъртъци) и ще я спреш окончателно. После ще трябва да я рестартираш.
Второ, защото нямаш никаква причина (освен ако не усещаш някаква болест - най-често вкисване).

Оставяш младото вино в друг съд (откаляване) и по желание на воден клапан. Търсиш му ТОПЛО място (20гр.) за около месец, за да протече спонтанно ЯМКФ (ако нищо не ти говори - виж линка по-горе)
Откаляваш втори път и тогава вече - мериш дали захаромерът потъва до под 0-та, ако е така - имаш младо успешно изферментирано вино, с евентуално приключила ЯМКФ (и да не е - не е болест).
Помирисваш, вкусваш, цъкаш с език дълбокомислено и установяваш дали е в рамките на 3.2 - 3.3 пеха (или мериш с пехаметър).
Изрази от типа "Има кисела жилка" не толерирам аз поне :) - има си уреди, мери се всичко.
Ако все пак забележиш бяла пелена по повърхността и усещаш мирис на оцет, както и вкус на оцет, можем да говорим за болест (цветясване или оцетно вкисване).
Чак в този случай само ще говорим за лекуване чрез източване под пелената и сулфитиране.
Ако обаче не мирише на оцет и няма пелена, а просто на тебе ти се струва леко кисело - не е болест.
Има време след това последно откаляване да престои на студено и да му падне винения камък (винена киселина на кристали).
Чак тогава (около и след нова година) ще имаш вино за тест, и евентуално за оставяне за отлежаване.
Ако ще го бутилираш и не си сулфитирал гроздето преди ферментацията - тогава чак говорим за сулфитиране с цел стабилизация.
В повечето случаи, първоначалното сулфитиране преди ферментацията даже е предостатъчно.
Ако ще се прави бистрене с бентонит или желатин - тогава също може да се сулфитира с малка доза.

Та, за край - сега е рано за сулфитиране на готовото вино и късно за сулфитиране на гроздовата мъст :)
За следващата година прочети добре технологията от линка, снабди се още преди беритбата с нужните материали - КМБС, дрожди, ензим, ДАФ, бактерии за ЯМКФ, бентонит и т.н. и си направи план какво и как ще правиш, на кои дати, в каква последователност и т.н.
И на всеки етап си записвай измерванията - захарност, температура (околна и вътре в бидона), пеха ако имаш уред, снимки ако трябва и т.н.
Между другото, ако сега си започнал спонтанна ферментация на грозде с 24 и нагоре захарност - ще имаш нужда от ДАФ или направо рестарт на спряла ферментация, но не и на серен двуокис :)
Успех.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 2050
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново


Назад към Вино !

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 3 госта