Малцово уиски

Място за обсъждане на всичко което е над 35% алкохол - ракия, уиски, водка, мастика, ликьори, бренди, коняк, грапа, шнапс, саке, и т.н.

Малцово уиски

Мнениеот victoryvt » 08 Май 2013, 17:35

Как се прави уиски е обширна тема, но в общи линии е свързана с бирата, така че ще се наложи да я разгледаме :

Уискито по същество е зърнена напитка, чиито алкохол се е получил от ферментация на захари получени от озахарено с ензимите на малца зърно.

Следните комбинации са възможни и реални :

1. Сингъл малц уиски - произвежда се само от малц.
2. Уиски от пшеница и малц, може и малцована пшеница и т.н.
3. Уиски от ръж, както и смес - ръж,ечемик, ечемичен малц.
4. Царевично уиски (бърбън) - Царевица + ечемичен малц или малцована царевица.

Както се забелязва на първо четене - основното действащо лице е малцът.
В него са ензимите нужни за озахаряване на самия малц, както и на друго зърно.

Дали ще озахаряваме само малц или ще го смесим с немалцово зърно си е наш избор, както и насока в която търсим определен вкус - Шотландско, ирландско, Бърбън и т.н.

Процедурата е следната :

Озахаряване на пшеница / царевица с малц чрез премалцване:
1. Загряват се 2 части вода на всяка 1 част пшеница до темп. 75гр.
2. Размесва се смляната надребно пшеница с водата и към сместта се добавя 1/3 от предвидения за озахаряването ечемичен малц.
3. Държи се температура на кашата около 70-72гр. за половин час. Тук действа алфа амилазата на малца и втечнява кашата.
4. Загряване до завиране с яко бъркане и поддържане на вренето половин час до час.
5. Охлаждане с 1 част студена вода. Ако се наложи се ползва и чилър (серпентина) или водна баня.
6. При 65гр. на кашата се добавя останалият 2/3 малц и темп. пада до 62-63гр.
7. Там се държи час до 2 часа до пълно озахаряване.
8. Озахаряването се констатира с т.н. йодна проба - изважда се една лъжичка течност от съда и се разстила на бяла чинийка. Отгоре се капва една две капки йодна тинктура и леко се смесва със същата лъжица - гледа се цвета в чинийката - йодът трябва да остане жълто-кафяв. Ако почернее или полилавее - значи още не е готов материала и трябва да се чака. Накрая може да се вдигне температурата до 72 за да се повлияе по-бързо. Но само ако са минали 2 часа и не е доозахарено.
9.Охлаждане до 25 гр. и посяване на дрожди за зърнен алкохол и последваща ферментация, след 72 часа - дестилация само на течността.

Последната точка може да се направи и чрез прецеждане и промиване на триците (ферментация само на течност) - Шотландско уиски.

Техниката на дестилация също е важна.
Ако се разполага с колона - еднократна дестилация при настройка на колоната да вади алкохол на около 75% е добра.
Ако се разполага с прост казан алембик - прави се двойна дестилация - първата дестилация е без отделяне на фракции - събира се всичко каквото изтече от лулата докато протече почти вода. Това се нарича сирец.
После сирецът от няколко казана се събира и се преварява с отделяне на първак, глави, патоки и най-вече среда, която е чистото уиски.
Така получената среда е на около 65 % алкохол и се нуждае от разреждане - тук е и тайната на хубавите уискита - водата трябва да е мека - заместваме я с осмозна вода или дестилирана.
Следва отлежаване в дъбово буре (ново и добре изпечено от вътре).
Който няма такова :) си купува дъбови заместители - дъбов чипс или екстракт.
Отлежаването с години може да се имитира чрез вкарване на кислород посредством помпичка за аквариум.
И все пак истинското уиски си иска истинско буре.

Относно компонентите :
Ето рецепта за 25кг. зърно и съответно 80л. материал за ферментиране - което би дало около 10л. питейно уиски на 45% алкохолни.
1. 20кг. пшеница или царевица.
2. 5кг. светъл ечемичен малц
3. Общо 75л. вода като първо се сгряват 50 и в тях се добавят 20-те кг. зърно и 1.5кг. малц за премалцването. Другите 25л. вода са за охлаждането след вренето, и тогава на 63 гр. се добавят и 3.5-те кг. малц
4. 15-20гр. дрожди фермиол. http://beer-bg.com/index.php?main_page=product_info&cPath=11_12_19&products_id=57

Ако се прави само сингъл малц уиски е по-просто :
Озахаряване на 63 гр, за около час и после всичко във ферментора.

Разбира се има си и тънкости - може да се направи протеинова пауза при озахаряването на зърно с малц, може да се добави и подкиселяване с нещо, да се следи пехато със пеха-метър и т.н.
Но основното е озахаряването на зърно с малц - това е първичният процес, който създава материала за ферментация на уискито.

Наздраве !
Аз съм правил и бърбън и малцово и житно - все хубави бяха. Но свършиха :)
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Малцово уиски

Мнениеот victoryvt » 14 Май 2013, 12:20

Ето един полезен линк за описана професионална шотландска дестилерия как озахарява :
http://www.optimist1.com/bg/content/view/portfolio/5/533
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Малцово уиски

Мнениеот nickpagano » 19 Май 2013, 15:11

Благодарско за рецептата , но искам да запитам, няма ли да стане по-добре с тоя пушения малц който предлагате в магазина
nickpagano
Малко вари, малко споделя
Малко вари, малко споделя
 
Мнения: 9
Регистриран на: 19 Апр 2013, 13:08

Re: Малцово уиски

Мнениеот victoryvt » 19 Май 2013, 21:12

Пушен или не, малцът е нужен като малц.
Предполагам, че с пушеният ще се вкара и малко шотландска нотка. Иначе той е за бири от типа "раух".
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Малцово уиски

Мнениеот cervesa » 04 Юли 2013, 22:02

Колеги,високоалкохолни ,научихме нов начин за производство на "малцово" уиски за нуждите на all inclusive туризма в България:
-Купувате и смилате малц (видовете и пропорциите са въпрос на творчество) ,накисвате го в алкохол за хранителни цели,престоява поне 2 седмици,дестилирате,градирате до 40% алкохол,оцветявате с карамел,и -Во ала!---малцово уиски!
Наздраве!
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1109
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: Малцово уиски

Мнениеот недко » 02 Мар 2014, 15:06

имам кулов казан.искам да си направя уийски само от малц.какво е съотношението малц_вода.материяла с кашата ли ферментира.при какви условия протича ферментацията???предлагате ли доставка на малц :?:
недко
Колкото вари, толкова и споделя
Колкото вари, толкова и споделя
 
Мнения: 13
Регистриран на: 02 Мар 2014, 14:53

Re: Малцово уиски

Мнениеот victoryvt » 02 Мар 2014, 16:27

1kg. малц - 3 л. вода
Това е за озахаряването.
То става на 62-63гр. за около час, след това ако има нужда се вдига темп.до 72гр. и там се чака до добра йодна проба.
Оригинално се ферментира само течност, но за целта трябва да направиш прецеждане и промиване на малцовите трици.
Естествено, захарността ще падне, но трябва да се внимава да не е под 15-16%
И в двата варианта - ферментация с или без триците - дестилира се само течното иначе загаря.
Може да се направи и многопаузно озахаряване, което дава повече рандеман :
1. 30мин. на 52-55гр.
2. 45 мин. на 62-63гр.
3. 15 мин. на 72гр.

Малц можеш да си купиш от онлайн-магазина :
http://beer-bg.com/index.php?main_page=index&cPath=1_58_59
Може да пробваш и този дето се води бракуван - за бира не е добър, но за уиски става.

И ако може една забележка - пише се уиски, а не уийски и въобще в българския има двойно и, а комбинацията "ий" е само за някои имена и прилагателни :
Антоний, великий, и т.н.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Малцово уиски

Мнениеот недко » 02 Мар 2014, 16:42

Забелешката е уместна. Латиницата ме е повредила. Захар не се добавя, нали. Каква трябва да е паузата между трите загрявания :mrgreen:
недко
Колкото вари, толкова и споделя
Колкото вари, толкова и споделя
 
Мнения: 13
Регистриран на: 02 Мар 2014, 14:53

Re: Малцово уиски

Мнениеот victoryvt » 02 Мар 2014, 17:32

Няма пауза - грееш докато се достигне температурата и то най-бързо. Бъркаш да не загори и т.н.
Паузата е на определената температура - тя се поддържа за определеното време.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Малцово уиски

Мнениеот недко » 02 Мар 2014, 17:40

Благодаря. И с риск да стана досаден, какви дрожди ми трябват. 11грама за какво количество са
недко
Колкото вари, толкова и споделя
Колкото вари, толкова и споделя
 
Мнения: 13
Регистриран на: 02 Мар 2014, 14:53

Следваща

Назад към Високоалкохолни напитки домашно производство

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта