Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Дискусия относно видове, качество и характеристики на суровините и материалите за домашна бира - малц, хмел, дрожди и немалцови добавки.

Модератор: Martin

Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот SDS » 23 Мар 2014, 10:39

Здрaвейте колеги.
Имa достa рецепти с рaзлични зърнени добaвки към мaлцa кaто цaревичен гипс, овес, пивовaрен ечемик, нaтрушен ориз и кaкво ли още не.
До колко % може дa се слaгa към мaлцa и имa ли някaквa по специaлнa обрaботкa нa тези продукти?
Нaдявaм се темaтa дa е полезнa зa всички.
Нaздрaве!
SDS
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 273
Регистриран на: 09 Ное 2013, 18:11
Местоположение: гр. Сливен

Re: Цaревичен гипс, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот cervesa » 23 Мар 2014, 13:09

Царевичен ГРИС,не ГИПС! :lol:
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1112
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: Цaревичен гипс, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот SDS » 23 Мар 2014, 15:39

Добре грис моля зa извинение.
Мен не интересувa кaкво дa прaвя с тaкивa добaвки дa ги меля ли дa ги трошa ли водaтa увеличaвa ли се и друго? Някой aко имa опит моля дa сподели.
SDS
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 273
Регистриран на: 09 Ное 2013, 18:11
Местоположение: гр. Сливен

Re: Цaревичен гипс, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот victoryvt » 23 Мар 2014, 17:21

Добавките са все с една цел - да заменят скъпия малц, а и да увеличат добива на екстракт.
За съжаление развалят вкуса на бирата, а може и на цвят и на бистрота да повлияят.

Ето как се ползват :
1. Немалцовите продукти се разваряват с помощта на промишлен ензим - термостабилна алфа-амилаза (има я в магазина) с вода в съотношение 1:2.5 до 1:3
2. Получената каша се охлажда с вода или със серпентина до температура подходяща за протеинова пауза.
3. Внася се порцията малц и температурата се фиксира на около 50 гр., прави се протеинова пауза доста сериозна 0 до 30 мин. и след това се продължава по класическия начин.
4. Озахаряване както и само с малца.
5. Промиване , варене и т.н.

Най-голям добив дава оризът, но е неприемливо скъп. Следва царевичният грис, пшеницата и накрая идва простият пивоварен или не - ечемик.
Поради това че те нямат цвят - трябва да се добави и някакъв по-тъмен малц - карапилс, караамбър или карамюних.
Поради това че имат много протеини се прави и протеиновата пауза.
Вкусът и мирисът се променят в посока на прасешка помия.

Има сериозни бирени рецепти с участие на немалцови продукти, но те са с преднамерено търсено въздействие - например овесен стаут, пшеница или брашно във вайцените, плодови добавки в белгийски бири и т.н.
Масовото ползване на немалцови добавки обаче е характерно за комерсиалните пивоварни, и определено разваля вкуса.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 2050
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Цaревичен гипс, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот cervesa » 23 Мар 2014, 18:14

Развалят вкуса на общоприетия "европейски пилзенски" тип пиво.
В много райони на света нямат ечемик и пшеница и пиво се прави от налични култури които съдържат нишесте:ориз,царевица сорго и т.н.
Те създават пиво с типичния за региона вкус и стил,напр.свтовно известната "Корона"е пиво основно от царевица.
Това ,че с цел намаляване на себестойността на пивото,концерните използват суровини с по-ниски цени ,си е тяхно решение,и то там където не действа "Законът за чистотата на пивото",т.е.немско пиво освен с малц,хмел,вода и мая-не можете да срещнете!
Наздраве с домашно пиво ,направено с продукти ,които сам съм си избрал.
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1112
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот victoryvt » 23 Мар 2014, 19:11

Абсолютно вярно !
И едно допълнение относно немския закон - не важи за експортно пиво :)
Хитри са, нали ?
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 2050
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Цaревичен гипс, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот Boarhunter » 23 Мар 2014, 20:23

Пък аз си мислех, че 100-те грама овесени ядки, които добавям в портъра са причината за невероятния му вкус :lol:
Boarhunter
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 81
Регистриран на: 20 Окт 2013, 20:43
Местоположение: В.Търново

Re: Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот SDS » 24 Мар 2014, 09:34

Сегa всеки може дa реши дaли дa използвa немaцови добaвки или дa ги зaмени с мaлц. :D
SDS
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 273
Регистриран на: 09 Ное 2013, 18:11
Местоположение: гр. Сливен

Re: Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот ameba13 » 25 Мар 2014, 23:27

Ако се използва до 50% немалцован материал, ензимите на останалите 50% малц са достатъчни да накълцат нишестето без значително отражение при маишуването. Изключение е когато се използва голямо количество тъмни и карамелени малцове (при тях ензимите са деактивирани в различна степен).
Ако се използва значително количество немалцован мат'риал трябва последния да се сготви (да се свари) преди да се добави в маиша с цел желатинизиране на нишестето. Това се налага тъй като нежелатинизирано нишесте не може да се кълца от ензимите на малца, а температурата на желатинизация при доста зърна са по-високи от температурата на маишуване.
Флейкнатите мат'риали (овсени ядки напр.) са термично обработени и не трябва да се готвят.

Наскоро правих Witbier с 40% пшеница (на флейкове) и 10% овсесни ядки - общо 50% немалцован мат'риал и озахаряването беше екстра! Също и цеденето.
В този случай тези немалцови добавки ми струваха по-скъпо отколкото малц!

И един трик при използване на овесени ядки особено в тъмни бири - последните лееко се запичат във фурната, което кара вкусът на овес да изпъкне повече в готовата бира.
ameba13
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 114
Регистриран на: 01 Юли 2013, 15:42

Re: Цaревичен грис, овес и други не мaлцови добaвки

Мнениеот cervesa » 26 Мар 2014, 08:34

Съгласен съм с ameba -та :) ,относно немалцованите суровини.
Това със запичането на овесените ядки него знаех:(Ще го приложа веднага!
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1112
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Следваща

Назад към Материали и суровини

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта