Не малцувани суровини

Дискусия относно видове, качество и характеристики на суровините и материалите за домашна бира - малц, хмел, дрожди и немалцови добавки.

Модератор: Martin

Не малцувани суровини

Мнениеот dr_slavov » 09 Апр 2016, 23:12

Въпроса ми е трябва ли тези суровини да преминават термична обработка (варене) преди озахаряване.
Основно въпроса ми е за пшеницата. Замислил съм сваря един Wit и ще използвам пшеничен грис. Трябва ли да го обработвам някак?
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 479
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот cervesa » 10 Апр 2016, 12:48

Конкретно за пшеницата,не е необходима някаква предварителна обработка.За ориза,сорго и разни други е необходимо...
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1112
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот dr_slavov » 10 Апр 2016, 15:48

Благодаря. Само да кажа кое ме подтикна да задам въпроса за да може темата да е по-полезна.
При варене нишестето образува колоиден разтвор. Това е когато нямаме пълно разтваряне (като сол и вода), но частиците на твърдото вещество са много малки (не помня колко точно). Идеята ми беше, че при това положение даваме много повече площ за работа на ензимите. Съответно по-добро озахаряване.

п.п. Явно годините в Университета са ми дошли в повече. Много започнах да залитам към научната страна на пивоварството. :D
Последна промяна dr_slavov на 10 Апр 2016, 18:55, променена общо 1 път
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 479
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот cervesa » 10 Апр 2016, 17:07

@dr_slavov:Точно поради тази причина,големите пивоварни ,които ползват филтър-преса (то вече няма такава,която да няма),мелят малца( и немалцования ечемик) с чукови мелници-става почти на брашно.И извличат на 100% озахареното нишесте
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1112
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот victoryvt » 11 Апр 2016, 08:46

Причината е в температурата на клейстеризация - пшеницата и ръжта имат по-ниска такава от на царевица , сорго и ечемик.
Същата температура за малцовани култури е по-ниска и затова могат да се миксират с ечемичния малц без проблеми.
Та специално за пшеницата тая темп. е между 53 и 65 гр. - което така или иначе попада в диапазона на главното озахаряване за бира.
За царевица и сорго обаче тая темп. е от 62-70 и 65-79 (сорго) - т.е. ако не се надвиши - няма да има пълно озахаряване, тъй като част от нишестето ще остане неразтворено.
Въпреки това можеш да си направиш застраховка като кипнеш вода колкото за пшеницата само, добавиш я и след разбъркването оставиш за малко, после вливаш още вода колкото е по изчисление и продължаваш по стандартния начин.
Има друг проблем - тъй като пшеницата има много белтъци, а не е минавала малцоване - ако не направиш белтъчна пауза после ще видиш голям зор в прецеждането.
Та и по тоя повод сме водили дискусия - дали не е по-добре първо да се направи белтъчна пауза на пшеницата с малко малц, след това да се вдигне темп. до клейстеризация (65гр. и нагоре) и след това да се започне главното озахаряване с още малц и вода.

Всъщност, разваряването на немалцовите материали е един вид механично въздействие, което не е задължително ако има ензими от някакъв източник (промишлени ензими или тези на малцова добавка).
Ако става дума за уиски - може да се ползва само ензим (термостабилна алфа-амилаза) и разваряване за 30 мин. като ензима се влага директно при размесването с врялата вода.
Може да се направи и "премалцване" - размесва се на 72гр. с малко малц, от който се ползва само алфа амилазата, задържа се на тая темп. за 20-30 мин. и след това се разварява за още 30 мин.
Има и още по-хард вариант - започва се от 35гр. и се минава през всички паузи без тази за озахаряването. После след разваряването се смесва с още малко малц и се прави озахаряване.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 2038
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот Bones » 04 Юли 2019, 09:54

Малко тъп въпрос, но след дълго ровене в нета не намерих адекватна информация. Ще правя варка Вит, но досега съм ползвал само ядки (флейкс) и сурово жито. Днес мернах в супера парено и грухано жито. Та въпросът ми е, може ли да използвам въпросното или да търся отново "сурово" жито?
Bones
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 85
Регистриран на: 30 Авг 2015, 10:06

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот MadButcher » 04 Юли 2019, 10:46

Суровото жито за какво го използваш и как?
Аватар
MadButcher
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 223
Регистриран на: 04 Апр 2017, 15:59
Местоположение: Велико Търново

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот dr_slavov » 04 Юли 2019, 12:17

Аз винаги използвам булгур. Което всъщност е точно това, минала термична обработка и начупена пшеница.
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 479
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Не малцувани суровини

Мнениеот Bones » 04 Юли 2019, 16:58

MadButcher написа:Суровото жито за какво го използваш и как?


Сурово, в смисъл необработено жито.

На второ четене, пшеничните ядки също са термично обработени, така че трябва да става и с парено жито и с булгур. Единствения недостатък е цената, ама ако не му се разкарва на човек за 1 - 2 лева, може да пазари директно от супера.
Bones
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 85
Регистриран на: 30 Авг 2015, 10:06


Назад към Материали и суровини

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта

cron