Хмелове, реколти, цени

Дискусия относно видове, качество и характеристики на суровините и материалите за домашна бира - малц, хмел, дрожди и немалцови добавки.

Модератор: Martin

Хмелове, реколти, цени

Мнениеот victoryvt » 15 Дек 2015, 10:50

Пускам тази тема , за да систематизирам някои въпроси относно хмеловете.

1. На пелети или на листа ?

Хмелът се предлага в няколко вида - пелетизиран във вид на пелети тип 90 и тип 45. По-масово е на пелети тип 90.
Какво представляват пелетите - това е промишлен продукт, който се получава след като се оберат (машинно) хмелните шишарки, изсушат се и се нарежат на дребни късчета почти като на прах, след което се подават под налягане в пелетизатора (нещо като месомелачка с решетка с подобни отвори) и там при контролиране на температурата излизат на гранулки с форма на малко цилиндърче (пелети).
Следва съхранение във вакуумни опаковки или в среда с инертен газ (азот най-често).
Държат се в големи хладилни камери при ниска температура докато се реализират на пазара.

Хмелът на листа не е преминал друго освен изсушаване и съхранение в подобни опаковки и на външен вид изглежда както изглеждат и самите хмелни шишарки, но изсъхнали и смачкани.
Дали в този си вид е по-удобен за пивоварене в домашни условия за мен е спорен въпрос. Но си има фенове на хмела на шишарки.
За мен единственото му предимство е че няма загуба на алфа киселини при пелетизирането, но пък от друга страна - по-трудно се съхранява и опазва от окисление.
Дали е с по-силен аромат не мога да кажа.

Пелетите имат едно неоспоримо предимство - съхраняват се лесно и заемат малко място.
Но, за сухо охмеляване "пускат" по-лесно аромата си, тъй като са във вид на прах почти и имат много голяма контактна площ.
От друга страна - хмелът на шишарки може да се пусне свободно във ферментатора или съда с бирата за сухо охмеляване и после спокойно да се източи бирата без да се влоши значително бистротата.
Въпрос на предпочитания на домашния пивовар.

Някои производители на хмел предлагат и т.н. свеж (зелен) хмел, който е наличен само за кратък период по време на прибирането на реколтата. Това са хмелни шишарки, които не са сушени, а са директно пакетирани от изхода на хмелния комбайн. Предимството да се работи с такива е само в свежия аромат, но не трябва да се забравя и че имат в себе и хлорофил все още и биха привнесли в бирата вкус на сено, ако се ползват са сухо охмеляване. Във варката обаче не е проблем да се ползват, особено за ароматна порция.
Засега не мога да предложа подобен вид хмел, но така или иначе той е наличен само през късния август и септември.

2. Параметри на хмеловите сортове.
Най-важният параметър е процента горчиви алфа киселини на всеки грам от продукта.
По него се изчислява и крайната горчивина на бирата в зависимост от хмелния график по време на варката.
Всички други параметри - бета киселини, кохумулони, и други са вече висша аритметика и не са за домашните пивовари.
Важни са определенията за ароматите на сорта - дали е от т.н. благородни хмелове (Халертау, Жатец и др.), дали е с цитрусов аромат (Цитра, Каскейд, въобще всички американски) , дали е с англиски тип аромати (на парфюм, на бонбони и др.) или е някакъв специален вид (например Халертау Бланк - с аромати приличащи на бяло вино тип Совиньон Блан).
Тук хмеловите сортове се делят условно на три вида - горчиви, ароматични и с двойно предназначение.
Горчивите са с проценти алфа киселини над 8-9% и достигат до 17 и даже 19% , използват се предимно за първата порция по време на варката (горчивата) и в общи линии почти няма значение какъв точно сорт ще се използва, но все пак - добре е да се спазва сортовото предназначение (Премиант за чешки тип лагери, Магнум или Херкулес за немски, Чалънджър за английски ейлове, Нъгет или който и да е друг силногорчив американски за американски ейлове и лагери)
Ароматичните обратно - са с по-нисък процент алфа киселини и те почти не внасят горчивина в бирата, тъй като се влагат в края на варката и нямат време да си изомеризират и без това малкия процент алфа киселини. Но за сметка на това внасят аромата си и той си остава до края на ферментацията (стига да не го изхвърли отделящият се ЦО2).
Внасят и нотка във вкуса на бирата, която е различна от горчивината.
Ароматични хмелове са Халертау традиционен, Мителфрю, Жатец, Голдинг, Каскейд и другите американски, особено Цитра (но те могат да се ползват и за горчиви и за двойни)
Хмеловете с двойно предназначение са едновременно и с достатъчно алфа киселини, за да е оправдано влагането им като горчиви, и с достатъчен аромат за края на варката. Такива са всички американски (с малки изключения) + Нортърн Брюър, Сладек, Фугълс, Голдинг, словенските Дана и Аурора и т.н.
Разбира се тук няма догма и стига да има желание домашният пивовар може да експериментира с всякакви комбинации от хмелове.
Например за автентичен чешки бохемски пилзнер може да се използва само Жатец, но много Жатец :)

3. По-добре ли е да търсим най-скорошна реколта хмел ?
Хмелът се прибира основно през късното лято и ранната есен всяка година и това е годината на реколтата (crop year) , но продажбата му не започва веднага , а след известен технологичен и търговски период.
Най-рано можем да се сдобием с българските хмелове Нъгет , Каскейд и Перла - някъде около ноември - декември в годината на реколтата.
Следват чешките и другите европейски хмелове (декември-януари) и чак към края на януари и предимно през февруари и следващите месеци от следващата година са налични английски и американски хмелове от последната реколта.
Т.е. - в момента масово се продават хмелове прибрани през 2014 г. , има наличности от българските Нъгет и Каскейд от 2015г. вече и се чакат чешките и немските.
Всички останали от 2015 ще са налични за продажба чак след февруари 2016.
Другата страна на въпроса - дали най-новата реколта ще е за предпочитане пред старата ?
И да , и не !
Всяка реколта си има различни параметри, всяка година е различна като климатични особености, слънцегреене и т.н. и не може да се каже със сигурност дали новата реколта ще е по-ароматна и с по-добри вкусови качества от старата само защото е нова.
Може да се окаже че един добре съхраняван стар хмел ще е по-добър от новия пресен, просто защото цялата реколта е по-лоша.
Пример с това е Жатецът, който беше най-добър през 2013г. (реколта 2012), а на следващата 2014 не беше същия меко казано.
Тази година (2015) беше поне в Европа достатъчно слънчева, да се надяваме че поне европейските хмелове ще са по-качествени от преди година.

4. Цените ...
Защо американските хмелове са най-скъпи ? А английските ги следват по петите ...
Причината е в транспорта, в международните търговски отношения, в малките тонажи стока каквато е хмела и т.н.
Освен това американските сортове (тези, които са произведени в Щатите) , а и особено новите като Симко и Цитра са с повишени параметри и съответно са по-скъпи за производство.
Но предимно транспорта си казва думата.
Добре все пак че у нас се произвеждат два американски сорта Нъгет и Каскейд с достатъчно добри параметри и приемлива цена.
В момента върви и една според мен картелна ценова политика да се повишава цената на хмела на световния пазар, но да видим ...
(Причината е проста - при една и съща консумация на бира в световен мащаб , но при изместващ се пазар към крафт бирите - това означава повишено търсене на хмел, тъй като крафт-производителите не го щадят изобщо, а търсят уникален и запомнящ се вкус и аромат, а това не става без големи количества хмел, за разлика от масовите концерни където всички вложени материали са минимизирани и ценово и количествено)

5. Съхранението на хмела ...
В хладилник ! На тъмно !
По възможност без достъп на кислород.
Може и във фризер или камера на хладилник.
Окислението и високите температури намаляват процента на алфа-киселините и от там и качеството на хмела.
Разбира се, винаги може просто да се завиши дозата за вгорчаване, но аромата няма как да се запази.

6. Техники за пестене на хмел.
Хмелно чайче, после замразяване и ползване на следващата варка като горчив.
Сухо охмеляване в чорапче , замразяване и ползване в следваща варка като горчив.
Варианти много ...

7. Отглеждане на собствен хмел ...
Нека който има опит да си отвори нова тема в този раздел с това име и да сподели опит.
Аз лично нямам такъв :)
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1917
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот Martin » 03 Фев 2016, 14:51

Ето една полезна джаджа за ароматите на хмеловете.

http://www.hopunion.com/aroma-wheel/
carpe cervisiam
Аватар
Martin
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 809
Регистриран на: 29 Юли 2014, 16:16
Местоположение: Сливен

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот ultrashock » 03 Май 2017, 16:54

Да не отварям нова тема, изниква ми следния въпрос: Какво е стандартното к-во хмел за например 30 литрова варка? Знам, че ще кажете - зависи от рецептата, но има все пак някакъв диапазон, процент или нещо друго, по което да се ориентираме. Аз например слагам около 50 грама хмел по време на варенето за 30 литрова варка. Ако правя сухо, още 10-20 грама, станаха 70 грама хмел за 30 литра бира. Малко ли е, много ли е, тамън ли е :)
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 330
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот victoryvt » 04 Май 2017, 09:12

Е как ще постулираш нещо в грамове, което има параметър горчивина вариращ от 2.6% (Мителфрю, Тетнангер, Жатец, Кристал) през 6-8% (Нортърн Брюър, Халертау, Чалънджър) до 12-13 че и 17% (Магнум, Съмит, Херкулес).
Няма как да стане това.
За 30 л. Бохемски пилснер с ИБУ 40-43 ще трябват 250gr. Жатец с алфа 3.0% и то ако сме скрънзи, иначе направо 300 - по 10 грама на литър.
В същото време за 30л. вайцен с ИБУ 15 може да сложим само 15 гр. Магнум с алфа 12% или 60 гр. Тетнангер с алфа 2.6% (в единия случай имаме 0.5 грама на литър, в другия 2 грама на литър)
За една добре охмелена IPA в която има хмелове за вгорчаване до ИБУ 70-80 поне 3грама на литър, хмелове за вкус и аромат по още 3-4 грама на литър и допълнително още от 1-2 до 5-10 грама на литър за сухо охмеляване ?
(Общо 10 гр. на литър хмелове)

Има си калкулатори за горчивината :
https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
Мисля че всички го знаят вече тоя сайт. Имат и мобилно приложение, имат и цялостен инструмент за създаване на рецепта - от малцовете, през хмела и дрождите , та чак до водния профил и майш инфюзиите (колко литра вода да влееш за да достигнеш паузите)
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1917
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот ultrashock » 04 Май 2017, 10:25

Досега съм спазвал рецептите и се е получавало добре, като оразмерявам само за конкретното количество, което ще ми е крайна цел. Вече се натрупаха доста хмелове в хладилника и си мисля за импровизации, затова и зададох въпроса. Т.е. няма да мина без калкулатор за IBU. Благодаря!
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 330
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот venco » 27 Сеп 2017, 07:40

Има ли някаква разлика във вкусовите и ароматните


характеристикикият и щатският Каскейд?
venco
Малко вари, малко споделя
Малко вари, малко споделя
 
Мнения: 6
Регистриран на: 09 Фев 2015, 14:50

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот Dave Lombardo » 27 Сеп 2017, 11:13

venco написа:Има ли някаква разлика във вкусовите и ароматните


характеристикикият и щатският Каскейд?

Ако правилно разбирам, въпросът е "дали има разлика във вкусовите и ароматните характеристики на BG и USA Cascade?"
И аз съм се чудил същото.
Или разликата в цените е само поради транспортните разходи?
DRUNK BEFORE DISHONORED!
Аватар
Dave Lombardo
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 110
Регистриран на: 19 Фев 2016, 14:16
Местоположение: Варна

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот victoryvt » 27 Сеп 2017, 11:57

Има разлики ...
:)
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1917
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Хмелове, реколти, цени

Мнениеот vencok » 27 Сеп 2017, 17:45

Благодаря за точният и изчерпателен отговор. Добре е да се знае че има разлики. :D
vencok
Колкото вари, толкова и споделя
Колкото вари, толкова и споделя
 
Мнения: 10
Регистриран на: 17 Мар 2013, 08:51


Назад към Материали и суровини

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта