Re: "... to beer or not to beer ..." или нещо като "бира"
Публикувано на: 25 Ное 2014, 16:51
Явно битува грешното мнение, че дрождите са един вид активатор на ферментацията.
И всеки, който забележи слаба ферментация тича да "ръси" още и още дрожди.
Добавянето на нови дрождеви клетки при започнала ферментация няма да повлияе драстично на темпа й.
Вярно е че броя дрождеви клетки в началото на заквасването е от жизнена важност за последващата ферментация, но веднъж започнала - ферментацията се провежда от второ и трето поколение клетки, а не от тези с които бихме могли да наръсим вътре.
Разгледайте теорията за ферментацията и ще разберете че дрождите се делят многократно и чак тогава започват да ферментират.
Наръсените нови клетки тепърва има да минават лаг-фаза, да се размножават и чак тогава да ферментират. Друг е въпроса, че в средата вече липсва кислорода и минералите са изчерпани. Тъй че те едва ли ще започнат изобщо да се делят.
Спомнете си за спонтанната ферментация на гроздовите джибри - някой дали е броил колко клетки има в ципите на гроздето ?
Единствената причина да се добавят нови дрожди е ако старите не са заферментирали изобщо или ако е тотално сбъркана дозата.
По-скоро следете температурата и то с термометър, а не на принципа - мазата ми е топла, гаражът ми е топъл.
За ейлова ферментация търсим поне 18 гр., под тях са експерименти.
Много е важно и аерирането преди заквасването, както и минералният състав на мъстта - протеиновата пауза дава доста повече азотни вещества например.
Както и вида малцове.
Щамът дрожди също си има характерно провеждане на ферментацията. Не може да се иска от тях да ферментират по един и същ начин.
И всеки, който забележи слаба ферментация тича да "ръси" още и още дрожди.
Добавянето на нови дрождеви клетки при започнала ферментация няма да повлияе драстично на темпа й.
Вярно е че броя дрождеви клетки в началото на заквасването е от жизнена важност за последващата ферментация, но веднъж започнала - ферментацията се провежда от второ и трето поколение клетки, а не от тези с които бихме могли да наръсим вътре.
Разгледайте теорията за ферментацията и ще разберете че дрождите се делят многократно и чак тогава започват да ферментират.
Наръсените нови клетки тепърва има да минават лаг-фаза, да се размножават и чак тогава да ферментират. Друг е въпроса, че в средата вече липсва кислорода и минералите са изчерпани. Тъй че те едва ли ще започнат изобщо да се делят.
Спомнете си за спонтанната ферментация на гроздовите джибри - някой дали е броил колко клетки има в ципите на гроздето ?
Единствената причина да се добавят нови дрожди е ако старите не са заферментирали изобщо или ако е тотално сбъркана дозата.
По-скоро следете температурата и то с термометър, а не на принципа - мазата ми е топла, гаражът ми е топъл.
За ейлова ферментация търсим поне 18 гр., под тях са експерименти.
Много е важно и аерирането преди заквасването, както и минералният състав на мъстта - протеиновата пауза дава доста повече азотни вещества например.
Както и вида малцове.
Щамът дрожди също си има характерно провеждане на ферментацията. Не може да се иска от тях да ферментират по един и същ начин.