forum.beer-bg.com

Такаааа, макар и времето да не е много много за тъмна бира реших да направя една, е така за асортимент.
Всъщност това ми е втората варка, първата беше по рецептата на "за начинаещите".
А това е рецептата за stout-a
78.5% светъл бг. малц = 4.000кг.
15.5% карамюних = 0.800кг.
6% карафа = 0.300кг.
15л за озахаряване и 20л. за промиване
22гр. nugget - 15 мин след завирането (след 13тина минуте белтъците паднаха на дъното)
11гр. сладек - час и 15 мин след завирането SLADEK
11гр. дрожди S04

Трябва да получа 25 литра. Няма какво да си играем на дребно :Д
50-53С - 20 мин.
64-65С - 50 мин.
72С - 15 мин
Йодна проба - чернее, още 10 мин на 72С, йодна проба - перфектна
Качваме до 78С и започваме промиването. Промиването върви като песен с новата подобрена система
След като съм промил с половината количество вода, слагам течността на котлона, за да не изстива, през това време си продължавам с промиването. След 30 мин съм напълно готов. 30 литровата тенджера е до ръба, буквално, дори и малко повече, ама пуста лакомия..
Започваме да варим с 2кВт бързовар, като в началото помага котлона докато заври. След това бързовара се справя и сам с буйното варене. Естествено, колкото и да ми се искаше да се случи чудо, не се случи и започна да тече извън тенджерата. Стана голямо мазало, но всяка победа се нуждае от жертви, така че го приемам равнодушно.
1.30 часа варене, започвам охлаждането със серпентина, беше ми нужно 30мин за да сваля до 28С.
Тука започвам да подготвям дрождите, 120мл. кипната вода охладена до 35С , похлупена с фолио и оставена за не повече от 15 мин. Навил съм аларама, ако прескоча 15те минути, бях запланувал да сложа охладена пивна мъст, но не се наложи.
Ферментаторите са два, 10 литрова туба от минерелна вода и 20л. бидон.
Пробвах торбичката за филтриране на Виктор, супер е. Аз бях е навил в краищата, че малко голяма идва за 20л. бидон , но много лесно се получават нещата с нея. Предишният път с този тензух се измъчих и накрая налях всичко без да филтрирам.
След като разлях по ферментаторите, не съм аерирал. Пробвах да дундуркам бидона, но е голяма мъка и го оставих така. Разделих дрождите почти по равно(маааааалко повече сложих в бидона т.к. там е около 10л. на око, а в тубата от минерална вода 7л.) т.е. излизат 17л. , а не 25 литра както очаквах. Замерих с хидрометъра 15 цяло и маалко.
Нещо не излизат сметките. Слагам дрождите затварям и овивам хубаво около капака и капачката с хартиено тиксо, за да го чуя това прословуто бълбукане на водният клапан.
И какво се случва тука , повтарят се нещата от предишният път. Ни стон ни вопъл от клапана
Пяна 5 пръста, всичко изглежда супер, но клапана не пее, а това ме натъжава. Това е от сутринта 30 часа по-късно. Вчера дори пяната беше доста повече

Не са ти уплътнени клапаните. Щом има пяна, значи ферментира.
Освен това на снимката се вижда даже преминала след експоненциалната фаза пяна - има кафеви люспи.
Пък ако още не вряваш че ферментира - измери плътността и ще видиш че е паднала.
И още един факт - в големи съдове пълни до средата с много въздух отгоре - водният клапан тръгва доста по-късно заради инерцията на въздушната възглавница.

Уж и клапаните облепих с книжно тиксо и пак не бълбука. Но явно от някъде издиша, страна работа, 'щото като натисна шишето и започва да бълбука и реших, че е минало в някакъв специален режим на ферментация
Иначе на предишанта измерих преди ботилиране и беше около 3%, което е добре.
Ама много лепнеше, като че ли малко захари си изяли тези дрожди.
Даже доста се чудих дали да слагам допълнително захар.

Не се притеснявай колега, аз до сега не съм виждал да ми бълбука воден клапан, ама биричката си ставаше

Мислете бе хора !
Лепненето си има обяснение - това са захари, обаче те не са ферментируеми !
Това е тялото на бирата.
Останалото са минерали, вода и алкохол + ароматни висши алкохоли.
Малкото останали неферментируеми захари дават плътност на вкуса - освен това те са характерни повече за ейловете и най-вече за високоекстрактните бири :
Не може да се очаква имперски стаут да тръгне от 20% и да слезе до 3
Той ще слезе до 6-7% и това е нормално, не е грешка във ферментацията. Защото ако е нормално от 12 да слезем до 3, пак е нормално и от 24 да слезем до 6.
А какъв е процента на неферментируемите захари спрямо ферментируемите се определя по време на майшуването - ако желаете силна ферментируемост и съответно слабо тяло - дръжте ниска температура на озахаряване - около 63-64гр.
Ако искате средно тяло - 65гр. е вашата идеална температура, а ако изкате плътно тяло , а малко алкохол - 67-68гр. е темп. на озахаряване. Да не говорим че има и опити на 70 и нагоре за почти безалкохолни , но много плътни бири.

Лагернните дрожди изяждат още един тип захари, които ейловите не могат, затова и лагерните бири са с една идея по-алкохолни и с по-слабо тяло. И като добавим и неутралния ароматен профил на лагерните дрожди заради ниските темп. на ферментация - ето ви типичния лагер - никакви цветни, плодови нотки, изразен хмелов аромат и ако има декокция - малцовост.
(Един безплатен тарикатлък - ако искате да имитирате бира правена с декокция, а на вас не ви се прави - добавете малко меланоидинен малц и резултатът ще е почти същия)

8 дни по-късно, захарометъра показва 7%, не е добре
Ще я чакам до понеделник с надеждата да падне до 6% и бутилирам като ще сложа по една две прътчици дрожди в случай че тези са умрели от глад.
Мисля че причината е в не аерирането на сместа.
Взел съм сега една помпичка за рибки, но никъде не мога да намеря санитарен филтър. Обиколих повечето санитарни аптеки и навсякъде свършил. След хиляди обяснения разбрах, че се казва филтър за вакуум-аспиратор.
Но в книгата "how to brew" са споменали, че можеш да си направиш сам.
Цилиндър (аз ще използвам спринцовка ) го пълниш са навлажнени памучни топки. След това се изхвърлят задължително.
Ще го пробвам другата седмица и ще докладвам

"Мисля че причината е в не аерирането на сместа."

Според мен не е това и мисля че значението на аерирането се преувеличава от всички домашни пивовари и то страшно много. С това аериране, само вкарваме бактерии и диви дрожди в уорта и окисляваме бирата. Погледнете например описанието на нотингам дрождите например - изрично пише че аериране не е нужно. Не казвам че за всички дрожди е така, но повечето хора му отделят прекалено голямо значение.

Разбира се това е лично мое мнение и не ви препоръчваме да ме слушате, защото 99,99999% от домашните пивовари в света мислят обратното

Аерирането в важно, но то е за старта на ферментацията.
В случая едва ли там е проблема.
Най-вероятно температурата не е подходяща. Много хора си мислят че като си настроят дистанционното на климатика на 23гр. и хоп - в стаята ще е точно 23гр.
Нищо подобно - горе високо дето е климатика може и да е около 22-23, но долу на пода е не повече от 19 !
В някой далечен ъгъл дето имаме навика да слагаме ферментора да ферментира сигурно е под 17. А да не говорим ако е сложен до външна стена и под прозорец.
Мери се температурата вътре във ферментора - щом стане еднаква с околната - значи ферментация почти няма.

Колега , тъй и тъй си решил да чакаш още дни - вземи раздрусай ферментатора да се вдигне утайката, или разбъркай с пръчка, после затопли или внеси някъде на наистина топло място - да е над 25 гр. и то мерено с термометър, а не на око.
Ако имаш поне малко дрожди останали - добави ги отгоре, ако нямаш - сложи малко хлебна мая - едно кубче от прясната е много.
Дръж на топло и провери дали пада захарността.
Тествай и как е на вкус бирата - дали не е кисела много, ако е така - няма смисъл да се мъчиш.

Не е лошо и да се провери хидрометъра - сложи го във вода с темп. 20гр. - трябва да показва 0.
Добави захар към водата така че да се получи 5% (ако си ползвал 100мл. вода - то трябва да се добави около 6гр. захар)
Ако хидромерът показва пак 7-8, а разтвора е 5-6% , може и да си готов. Особено ако е била началната захарност над 12% и си озахарявал на по-висока темп. от 66 гр.

Абе всъщност никъде не видях колко ти е била началната захарност ?
Че тя ако е 18-19% каквато е за силните стаути - то и крайната не може да се очаква да е под 5% !
Нормално е да остане на 7% ако е тръгнала от 20 примерно.
Ако дрождите са S04 - хич недей чака , ами ги вдигни да работят щото те много бързо лягат долу, а и са топлолюбиви. Осигури им топлина.
Освен това ако много ти се проточи ферментацията, няма да има здрави клетки за газировката в бутилките.
Ще трябва и там да се добавят дрожди.

Реших да направя втори опит в търсене на стаута, който ми харесва. Cervesa, бе така добър да ми прати 2 кг печен ечемик за да мога да пробвам с него дали ще стане по-добре. Между другото, сдъвках няколко зърна карафа и печен ечемик - нямаха абсолютно никаква разлика, както на вид, така и на вкус.

Взаимствах от тази рецепта:
http://byo.com/stories/item/1189-oatmeal-stout-style

Цел 23 литра бира:

4 кг пилсен малц
0,6 кг караамбър
0,35 кг препечен ечемик
0,2 кг Карафа 2
0,6 кг овесени ядки

50 гр Каскейд за 45 мин

За да се доближи водата до профила за тъмна бира, сложих 2-3 грама калциев сулфат, 10 гр CaCO3 и 1 гр NaCl. Това е за 35 литра вода за майшуване. Очаквах, че pH-то ще се вдигне много, но след като сложих малца, то стана 5,5 от 8,5. В момента чакам да се охлади и ще изсипя уорта върху дрождите от предишната варка и ще видим какво ще стане.

И аз да доложа
Една снимка може да е по-изразна от стотици думи


И да обобща, ще кажа ... чудна. Макар че е едва на 3 дни отлежаване.

В крайна сметка изчаках е още 3 дни (т.е. общо 10) да ферментира. Остана си 7%. За жалост не съм записал началната захарност.
Като бутилирах сложих по 3-4 прашинки дрожди на литър, в случай че старите са умрели от глад през тези 10 дни.