ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Модератор: Martin

ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот alvinator » 28 Фев 2015, 23:03

Преди време намерих нещо интересно от известен капацитет по въпроса ЗА или ПРОТИВ преместването на бирата във втори съд за вторична ферментация (racking to secondary), затова пускам любителски превод. Авторът - най-долу ;)

--->
"Кога и защо би имал нужда от втори съд за ферментация? Първо малко предистория - навремето аз препоръчвах преместването на бирата във втори ферментор. Препоръката ми беше основана на условието, че (преди 20 години) големите бири (с по-висока плътност) имаха нужда от повече време, за да ферментират напълно, и че ако отделиш бирата от дрождиевата утайка, се намалява риска от аутолиза (нежелани миризми - например на месо и гума) и ще има повече време за флокулация и избистряне, и като се намали количеството утайка в бутилките. Преди 20 години домашната бира обикновено имаше по-хубав вкус, или поне по-малък риск от нежелани миризми, ако беше премествана от утайката и избистряна преди бутилиране. Днес вече не е така.

Рискът, присъщ на всяко преместване на бира, независимо дали е ферментор-към-ферментор или ферментор-към-бутилки, е окисляването и staling (вкисване, спарване?). Всяко излагане на кислород след ферментация ще доведе до staling, и колкото по-голям е досега с кислород и колкото по-топло е, толкова по-бързо бирата ще става такава.

Преместването във вторичен ферментор беше препоръчвано, защото staling беше просто част от живота - като смъртта и данъците. Но рискът от аутолиза беше реален и си струваше да се избягва - като холерата. С други думи - знаеш, че ще умреш все някога, но холерата е добре да избегнеш.

Но тогава се появи модерната медицина, а в нашия случай - по-добри бирени дрожди и по-добра информация. Ненадейно измирането от аутолиза се оказа рядкост поради 2 причини - първо, свежестта и състоянието на дрождите, с които се заквасва, се повиши драстично и второ, правилните количества за заквасване са изучени по-добре. Дрождите вече не се сгромолясват мъртви (като г-н Креозот от "Смисълът на Живота" на Монти Пайтън) след края на ферментацията - те могат да хибернират и да чакат следващата ферментация. Бирата има време да се избистри в първия ферментор, без да поражда нежелани вкусове. След като аутолизата вече не представлява проблем, основен такъв е staling. Срокът на годност на бирата може много да се подобри като се избягва досега с кислород и се съхранява на студено (след като е имала време да се газира).

Затова аз и Джамил, и White Labs, и Wyeast Labs не препоръчваме преместването във вторичен ферментор за НИКАКЪВ ейл, освен ако не целим истинска вторична ферментация, като например добавяне на плодове или подкиселяване. Преместването с цел предпазване от аутолиза не е необходимо, следователно рискът от окисляване може напълно да се избегне. Дори лагерите не се нуждаят от местене във вторичен преди лагеруването. С правилната мярка за заквасване и използвайки пресни и здрави дрожди, и при правилно аериране преди заквасване, ферментацията ще е приключила в рамките на 3-8 дни (по-плътни бири = повече). Този период включва вторичната фаза на ферментация, когато дрождите изчистват ацеталдехида и диацетила. Истинската цел на лагеруването е да се използват ниските температури за спомагането на дрождите да флокулират и да се утаят микрочастици и мътилка.

Tака че, новото правила на база на опита е следното: не премествай във вторичен съд за ферментация, освен ако няма да извъшрваш истинска вторична фермнетация."

Джон Палмър

източник: линк
Аватар
alvinator
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 160
Регистриран на: 28 Яну 2014, 00:06

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот cervesa » 01 Мар 2015, 10:11

"staling" е употребено от Палмър, в смисъла на стареене.По-точно,както хлябът старее,престоява-на български се използва израза "баят хляб"
cervesa
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1103
Регистриран на: 29 Дек 2012, 00:38

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот vsd » 02 Мар 2015, 10:34

Подкрепям напълно и пускам линковете от другата тема където се разисква проблема.

http://brulosophy.com/2014/08/12/primar ... t-results/
С две думи, това е линк към тест при който една и съща пивна мъст, разделена на две, ферментира със и без прехвърляне във вторичен ферментор.
Изводите най-кратко са че няма разлика при двете бири.

И още малко от Палмър:
http://www.homebrewtalk.com/f163/second ... gh-176837/

Лично аз съм правил и двете, в началото прехвърлях защото така пишеше на доста места, после спрях, после опитах пак. С две думи, все тая е. Разлика няма никаква. Ако се надявате бирата ви да стане по-бистра или по-изчистена, прехвърлянето в друг ферментор няма да ви помогне.
vsd
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 227
Регистриран на: 03 Яну 2013, 11:30

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот SDS » 02 Мар 2015, 19:27

Последните ми 2 бири наблюдавам,че захарността пада до определено ниво и край няма мърдане премествам в друг съд и качвам малко температурата и още на другия ден има разлика в бистротата и захарността пада (става въпрос за лагерна бира).
SDS
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 268
Регистриран на: 09 Ное 2013, 18:11
Местоположение: гр. Сливен

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот mirix » 03 Мар 2015, 14:56

Аз някъде от година и малко не местя. 100 л. хич не ми се и претакат. Запечатвам здраво бидона и в зависимост от температурата от 7-14 кегирам/бутилирам.
Дори сега направих нов експеримент. Като напълня кега без да пускам машината да охлажда. Отварям крана напълно и понапълвам няколко бутилки със захар за газировка. Тези дни ще видя и резултата.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 840
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот venco » 10 Мар 2015, 14:09

Според мен е по добре да се премести във втори съд за ферментация защото първо захарта ще се разгради докрай и второ ще се избегне утайката в бутилките
venco
Малко вари, малко споделя
Малко вари, малко споделя
 
Мнения: 6
Регистриран на: 09 Фев 2015, 14:50

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот mirix » 10 Мар 2015, 15:14

Вервай друже, "Нотингама" я избистря почти като лагерна бира
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 840
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот venco » 10 Мар 2015, 15:21

Все пак нотингама не са универсални дрожди ;) примерно ще бъде странно белгийското пиво с тях
venco
Малко вари, малко споделя
Малко вари, малко споделя
 
Мнения: 6
Регистриран на: 09 Фев 2015, 14:50

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот mirix » 10 Мар 2015, 15:27

Който страни от белгийското, няма такива кахъри :)
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 840
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: ЗА и ПРОТИВ преместването във втори съд за ферментация

Мнениеот victoryvt » 10 Мар 2015, 18:46

Има и по-избистрящи от Нотингама. Например S-04 , а сега правя една бира с Маури Брю ейл - страшни бързаци са, ще ги видим и тях колко залепват на дъното. За няма и 48 часа и всичко мина и замина, а в разгара на ферментацията направиха 20см. пяна в бидона. Такова чудо не съм имал досега.
И то на 21 гр. температура вътре. Дори не се наложи да стоплям при околна 8-9 гр.
Но бидонът е добре изолиран все пак.
Относно дискусията за и против местенето аз отдавна съм писал - за начинаещите е по-добре да не се главоболят с подобни мисли - на 7-мия ден грубо да се бутилира и толкова.
Който иска да се пробва в по-избистрени бири, да рискува местене, а който няма пеха-метър - нека държи в първия бидон. Аз лично меря и като видя пеха-то да тръгне нагоре - веднага махам от утайките. Всичко зависи от температура, щам дрожди, начин на озахаряване, вид на бирата и ред други случайни фактори.
Но мириса на лизирали дрожди хич не е приятен. Имал съм го и бягам от него.
От друга страна - мирисът на вкиснала бира заради зараза също не е приятен, тъй че стигаме до яйцето и кокошката :)
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1969
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Следваща

Назад към Ферментация и дрожди

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 госта

cron