Ръжена IPA с карамелен ръжен малц

Модератор: Martin

Ръжена IPA с карамелен ръжен малц

Мнениеот Dejmos » 28 Яну 2016, 11:48

Отдавна се каня да сваря ръжена ИПА. Тази, която пихме на събранието, също ме амбицира. А и имах два дни почивка след дежурство, много удобно време...

Казва се, че третата варка е критична, че е проблемна... Моята трета беше много успешна, но тази, петата, ми разказа играта. Ще съм изненадан, ако продуктът става за пиене :(

Първата трудност беше карамелизирането на ръжен малц (за друга рецепта ми трябва кара-ръж, та тествах при тази). Сложих 300 грама ръжен малц в капака на йенска тава, изглеждаше, че ще стигне. Почти стигна, слвд набъбването яя напълни почти до ръба и при бъркането разпилявах. Накисване с гореща вода в тавата, вкарване във фурната, два електронни термометъра - една сонда в тавата и една извън нея (на терморегулатора на фурната не може да се вярва), изчакване и игра с копчето до достигане на 64 градуса, 1 час на тази температура, изхвърляне на водата и изпичане. Общо два часа и половина пред печката.
Но получих кара-ръжен малц.
Смлях го с блендер. Знам, че не е желателно, но това имам, а и 300 грама малц с накълцани люспи на 5 кила не очаквах да затруднят прецеждането...

Самото варене беше на следващия ден. Рецептата:
4кг Пейл ейл
1,2 кг светъл ръжен
300 гр караръжен
Хмелове - чинуук, цитра, сентениал (каквото ми остана от трипъл Ц-то)
35 литра вода (озахарявах все едно са 5кг малц, за да не препълвам хладилната чанта и за по-висока плътност)
Дрожди нотингам
Целта е IBU около 60 (исках повече, но хмелът ми се оказа по-малко, отколкото мислех) и OG 15-16.

Озахаряването уж мина добре. Размесване с вода на 76 градуса, 50 мин на 67-68 градуса. Наложи се за цялото време да дозатопля само два пъти с 1,5квт бързовар, никакви признаци на загаряне. Повишаване до 74 със страйк - 4 литра кипяща вода и 20 мин пауза.
Йодна проба ОК още след първата пауза, но с леки оттенъци, след втората беше идеална. Междувременно бях загрял остатъка от водата във ферментора до 78 градуса.

Още при озахаряването ми направи впечатление, че малцът се утаява и уплътнява доста бързо. Сам, този път не съм се занимавал с помпата. Вероятно от многото ръж.

Започнах промиването. И започнаха проблемите.
Първо, забравих да загрея до 78градуса, просто изключих. А самото промиване беше направо ужас. Първо опитах с фунията за източване/прецеждане (описал съм я преди), запуши се веднага. Опитвах да разредя малко, не се получи. Пробвах с голямо парче тензух, поне квадратен метър, направих голяма торба за прецеждане, минаха 5-6 литра през нея и се запуши, натежа и щипките не издържаха, изсипа се в казана. В този момент се сетих, че не съм загрявал майша до 78 градуса, водата за промиване вече беше изстинала до 60и нещо. Върнах всичко в хладилната чанта, измих казана и пуснах пак бързовара. Учудващо, никакви признаци на загаряне, може би заради бързото утаяване на малца. Разбърквах от време на време до достигане на 78 градуса. Затворих хладилната чанта и загрях остатъка от водата за промиване (част бях използвал за разреждане на майша).
Нов опит с фунията, никакъв шанс. Тензухът също. Извадих един голям гевгир с 2-3мм дупки, през него някак ставаше, но нямаше как да промивам всичко, не събира и 1/4 от малца. Решението - напълвам гевгира колкото събере, чакам да се изцеди в казана и го изсипвам във водата за промиване. После правя същото още веднъж.
Но по този начин много утайки влязоха в казана.
Пресипах го обратно във ферментора, измих го, надявайки се през това време да се утаи малко. Пресипах (всички тези пресипвания бяха сифонни, с маркуч) в казана, като се опитах да засмуквам високо, да избегна колкото мога утайките. Пробвах да прекарам мъстта през тензуха, никакъв шанс. Прецедих последните литри през голяма домакинска цедка, дори тя се запушваше бързо! :o

В крайна сметка ще разчитам на утаяване след варенето.

Правя ИПА, така че разчитах на екстеакт 13 преди варенето и поне 15 във ферментора. Меря в казана, няма 11. Бързо смятам колко захари ще трябва да добавя, за да докарам нужната захарност - цели 600 грама. Нямам толкова малцов екстракт, все пак го купувам за газирането.
Сложих 300 грама кафява захар, 100 сух екстракт и 100 кафява мусковадова, разтворени в литър вряла вода. Точно при завирането меря пак захарност - 15?! Не знам какво съм мерил и смятал предния път. Доливам вода и чакам да заври пак. Меря - 13. Най-сетне. Имам 32 литра бирена мъст в началото на варенето. Варя с 3квт бързовар, в предните варки се представи добре с такива количества.

Охмеляването
Започнах с 4 гр гипс
На 15тата минута - 10 гр Цитра и още 10+10 Цитра и Сентениал, останали от сухо охмеляване (за изчисленията им намалих алфа киселините с 1, все нещо са загубили)
На 40тата - 25 гр Чинуук
На 90тата - 3 гр ирландски мъх
На 100ната - 7гр Сентениал и 5 Цитра, спирам варенето.
На 120тата - още 7 гр Сентениал и 5 Цитра
Планирал съм сухо охмеляване, 9 Сентениал и 5 Цитра за 4-5 дни
Ако се чудите за странните дози хмел, толкова ми беше останало и ги нагаждах както мога.

Серпентина нямам. Охлаждам естествено, разчитам на ниските температури. За изчисляването на горчивината добавям 5 мин в калкулатора. (Не знам дали съм написал тук реалните минути или по калкулатора. Ако трябва след работа ще коригирам.)

А, да. Върху бързовара беше загоряло. Около 1/2 от повърхността му. Не силен загар, по-скоро много силно карамелизирано. Миризмата е повече на карамел, с лека нотка на загаряща захар. При това бързоварът беше на 3-4 см над дъното.

Не знам що за "бира" ще се получи. С цялото това преливане и плискане, с добавянето на захари, със загарянето...

Довечера ще филтрирам от казана във ферментора, надявам се 15ина часа да са го утаили добре. Все пак всичко ще мине през торбата за прецеждане. Ще правя стартер с нотингам и литър от първата източена мъст. Вероятно ще се наложи да подгрея мъстта във ферментора, така че ще има време да се развие стартера.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Ръжена IPA с карамелен ръжен малц

Мнениеот Dejmos » 29 Яну 2016, 10:43

Прецеждането беше също толкова трудно.
След 15-16 часа утаяване мъстта не беше толкова бистра, колкото предните ми варки за по-малко време. Имаше и поне 3-4 см много лека и подвижна утайка, въпреки удвоеното количество мъх. Всичко прекарах през торбата за филтриране от магазина. "Бистрата" част дори след нея стоеше малко мътна. Утайките се цедиха много дълго време, но към края изтичащата мъст бешв идеално бистра. Това ми дава надежда, че и бирата ще се избистри.
Ще пробвам и студено бистрене, ако температурите оаднат достатъчно. (Всъщност, колко трябва да са?)

Аерирах импровизирано - при сифонното източване на казана държах маркуча точно на повърхността, така засмукваше и тънка струйка мехурчета, за два метра по маркуча все са отдали някакъв кислород. Допълнително цедих утайките от високо, така че и тази мъст се е аерирала добре.

Засях с 11 гр. Нотингам, рехидратирани за нклк минути и сложени в стартер от 800мл от мъстта. След два часа имаше някаква активност вътре и ги излях във ферментора. Топлото време вчера не позволи казана да изстине прекалено много, беше стигнал до 20 градуса, докато прецедя всичко падна на 19 във ферментора. Настроил съм тееморегулатора на 17-18 и се надявам да няма твърде топли дни.

Добрата новина - няма вкус на загоряло, горчивината е добре.
Лошата - няма да е ИПА, екстрактът е 14. Всъщност, може и да стигне алкохол като за ИПА, добавените от мен захари са изцяло ферментируеми (мусковадовата може и да не е), но тогава тялото ще се изтъни.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Ръжена IPA с карамелен ръжен малц

Мнениеот Dejmos » 13 Фев 2016, 20:56

Днес бутилирах ръжената ИПА.
Две седмици ферментация на 17-18 градуса, два пъти се вдига до 19 заради топлото време. Сухо охмеляване за седмица, 9гр Сентениал, 5гр Цитра.
Оставих я без нагревател от петък, за да изстине и да се утаи добре. Нали беше бая мътна мъстта, надявах се със студено бистрене да я пооправя. Получи се. Температурата във ферментора падна до 11 градуса, бирата стана прилично бистра.

Източих сифонно в 11л туби от минерална вода, като в средата на източването налях вряща смес от половин литър вода и сух екстракт (6 гр. на литър), с което повиших температурата в тубата до 15-16 градуса, за да мога да засея с дрожди за бутилкова ферментация (F-2). Нормата е 2-7 гр на 100 литра, заложих на 5 и преизчислих за моите 25 литра. Рехидратирах ги и добавих щипка екстракт, за да не измрат от глад, докато бутилирам. Докато завърша бутилирането вече имаше активност в съда с дрождите. Дозирах с капкомер във всяка бутилка, изгоних въздуха с притискане (литрови пластмасови бутилки) и затворих. Сега чакам да видя как бутилките си възвръщат формата.

OG - 14
FG - 2,2 (добавената захар си изферментира докрай, както очаквах и изтъни тялото)
IBU - 60
алкохол - 6,5% (заедно с този от газирането)
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Ръжена IPA с карамелен ръжен малц

Мнениеот mrsuperman » 13 Сеп 2017, 14:43

Интересно изглежда :)
mrsuperman
Малко вари, малко споделя
Малко вари, малко споделя
 
Мнения: 5
Регистриран на: 13 Сеп 2017, 14:35


Назад към ИПА (Индия Пейл Ейл)

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 госта