Поредния първи опит с въпроси

Модератор: Martin

Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот winky » 06 Окт 2016, 19:33

И аз като доста други реших да направя тема относно първата ми варка. Обаче моята е още в процес на планиране. Изчетох какво ли не, от кого ли не, та даже и от една немска книжка която съвсем усра пейзажа. Предполагам някой от въпросите ги има отговорени вече, но ще ги задам пак понеже или не съм ги намерил или не съм ги разбрал или съм видял различни отговори. Рецептата която съм харесал е от немската книжка и е за 10литра, като аз реших да я съкратя на половина понеже ще варя на ел.котлон. Та оригиналната рецепта "Koelsch" (с горна ферментация) :
2.2 светъл малц (взел съм Вейерман и смятам да сложа 1.1кг)
30г хмел Халертау (взел съм халертау трад и съответно мисля да сложа 15гр)
8литра вода (съответно 4литра.....Проблем ли е ако е чешмяна софийска или задължително трябва да я преваря?)
4-6литра за промивка
Дрожди ( в книжката не пише нито колко нито какви, купил съм Safbrew S-33 11гр, предполагам не е проблем да сложа всичките за това количество)

Накратко мисля да използвам краткия туториал на Виктор от тази тема:
http://beer-bg.com//phpBB3/viewtopic.php?f=18&t=2505

,с малки температурни промени а именно:

10минути на 35градуса
10минути на 55градуса
30минути на 65 градуса
Йодна проба ( така пише в книжката но не пише нито какво гоним нито как да го разберем с йода)
30минути на 72 градуса
Йодна проба (тук вече разбрах какво се гледа като цвят, ако е ОК продължаваме)
30минути на 78 градуса

след това всичко се изсипва в лаутертюна? т.е. всичко от тенджерата до този момент? Дърпам кранчето и прецеждането започва в да кажем същата тенджера с която после ще е дългото варене? Ако правилно съм разбрал в началото в лаутертюна е цялата вода до този момент + малца и после се доливат нужните литри за промивка. Т.е. В един момент в тенджерата под лаутертюна ще има 8+4литра (по оригинална рецепта или 4+2 по моята преработка). Питам понеже най-голямата ми тенджера е 7.5 литра, а до горния ръб са 10литра)

След това изходния продукт от лаутертюна трябва да ври около час и половина като на 10тата минута се слага хмела и малко преди края пак хмел. Какво точно се разбира в случая под "завиране и врене". Лека активност на водата(обикновенно около 95градуса) или направо кипене(около 100).

Охлаждането на този етап ще е без серпентина. На водна баня в мивката. Има ли пределно време за което трябва да се охлади или просто трябва да е максимално бързо?

Около дрождите мисля че е изписано достатъчно ясно всичко на доста места. Единствено се тревожа дали 11грама не са много за 4литра бира?


Ферментиране на стайна температура седмица, и после бутилирана още седмица. В книжката някъде пишеше че при горна топла ферментация 2-3 дни са достатъчни и че практически след 3-4 ден можеш направо да пиеш :) ?

Ето и няколко отделни въпроса:
Проблем ли е ако съдовете са просто измити или трябва със специален препарат да се дезинфекцират?
С неръждаема тенджера тънкостенна предполагам е трудно да се запазва температурата и то особенно на Ел.Котлон? Някой да сподели лично мнение, горчив опит или да даде оптимистичен съвет?
Имам захаромер и йодна тинктура, но никъде не намерих информация кое как се тълкува? Единственно обясненията на Виктор за пробата след Главното озахаряване? Но предишните измервания с йодна тинктура?
На места видях че се мери Ph-то. Проблем ли е ако се игнорира?(софийска вода)
Някой планира ли скоро да вари бира в София, и да приема ученици пивовари да помагат?
winky
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 54
Регистриран на: 03 Окт 2016, 15:15

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот ALL_ON » 06 Окт 2016, 20:59

Така, бая си понаписал колега, та ще се опитам да отговоря последователно на въпросите ти:
1. Проблем ли е ако е чешмяна софийска или задължително трябва да я преваря? - Аз варя от над две години в София с чешмяна софийска вода. За някой от варките ми съм я преварявал, но в последно време я наливам предната вечер и я оставям да престои до следващата сутрин, съответно не я преварявам. Проблем до сега не съм имал.
2. съм Safbrew S-33 11гр, предполагам не е проблем да сложа всичките за това количество - Според мен за това количество бира не е добре да слагаш всички дрожди, рискуваш бирата да добие неприятен вкус от прекомерно засяване с тях. 11 гр. дрожди са за 25-30 литра бира, за твоето количество 2-3 гр, дрожди рехидратирани или след мини стартер са напълно достатъчни.
3. По отношение на температурните паузи, според мен тази на 35 гр. е напълно излишна. То и на 55 ако нямаш пшеничен малц може да я пропуснеш поради факта, че малца е модифициран и не са нужни толкова паузи, още повече за първа варка. По отношение на йодна проба, не виждам смисъл от междинна такава, тя какво ще покаже - само, че има още нишесте в малца. Другата йодна проба си е напълно достатъчна, гледай тя да ти излезе и всичко е наред.
4. Всичко се изсипва в лаутертюна? - Да, правилно си разбрал, всичко заминава в лаутертюна и след като се отцеди и триците отгоре започнат да се показват, доливаш леко вода за промивка. В общия случай, предполагам си прочел 1/3 за озахаряване и 1/4 за промиване (където 1 е малца, а 3 и 4 е водата).
5. Какво точно се разбира в случая под "завиране и врене"? - Завиране си е да заври, а варенето трябва да бъде бурно, именно поради това като виждам обема на течността, която гониш, не смятам, че е добра идея да ври 90 минути! Това е така защото при бурно варене 90 минути от тези 6-7-8 литра ще останат не повече от 3-4 литра! Затова намали варенето до 60 минути, но нека да бъде достатъчно бурно. Пълни тенджерата преди варене до степен, че като заври да не излиза и да изпонамаже всичко :)
6. Има ли пределно време за което трябва да се охлади или просто трябва да е максимално бързо? - Общото схващане за охлаждането е, че трябва да бъде максимално бързо. Аз обаче съм установил, че оптималното време за охлаждане е около един час. Това е така, защото през този час давам възможност на белтъците и хмелните частици да се утаят напълно, което не се получава ако охладя за 15-20 минути! Охлаждал съм най-много до час и половина и не е имало проблем, предполагам с този обем ще охладиш по-бързо, тъй, че няма от какво да се притесняваш.
7. Единствено се тревожа дали 11грама не са много за 4литра бира? - Това вече мисля, че го отговорих по-нагоре!
8. Проблем ли е ако съдовете са просто измити или трябва със специален препарат да се дезинфекцират? - Съдовете, в които ще озахаряваш, промиваш и вариш не е необходимо да дезинфекцираш. Съдът, който ще използваш за ферментатор ЗАДЪЛЖИТЕЛНО се измива добре и се дезинфекцира (повечето домашни пивовари използват Окорон за целта, има го в магазина на Виктор, евтин е и върши чудесна работа).
9. С неръждаема тенджера тънкостенна предполагам е трудно да се запазва температурата и то особенно на Ел.Котлон? Някой да сподели лично мнение, горчив опит или да даде оптимистичен съвет? - Да, прав си на котлон и особено при малки обеми на варката поддържането на определена температура е по-сложно. Аз бих ти препоръчал да бъркаш през цялото време на озахаряване сместа, да спираш котлона 2-3 градуса преди да достигнеш желаната температура, а при необходимост да отстраняваш тенджерата от котлона за известно време. Помисли за някаква външна изолация на тенджерата, по този начин като загрееш до нужната температура, може да я дръпнеш от котлона и да сложиш капака, така ще задържи температурата за по-дълго време и ще се наложи по-малко да доподгряваш. Един съвет: като за първа варка не се впрягай да гониш до градус температурата, разминавания от 1-3 гр. не са от кой знае какво значение. Аз бих озахарил направо на 65-67 гр., за около 50 минути, йодна проба, ако е ок, вдигаш и задържаш на 72 гр. за 10-тина минути и после директно загряваш до 78 гр. и махаш тенджерата от котлона! Важно е обаче паралелно да си загрял и водата за промиване, за да не изстине майша, ако се наложи да чакаш тепърва да се грее! Водата за промиване 78-80 гр.
10.Имам захаромер и йодна тинктура, но никъде не намерих информация кое как се тълкува? - За йодната проба писах по-горе, по отношение на захаромера, трябва да измериш захарността преди варенето, след варенето и охлаждането (преди заквасването с дрожди) и след края на ферментацията. Не забравяй да охладиш течността, преди да измериш, че да не счупиш захаромера! Обърни внимание на колко градуса е калибриран захаромера (обикновено е на 20 градуса). Ако в стаята е по-топло или по-студено и има разминаване в температурата на течността има таблици в нета за корекция!
11. Единственно обясненията на Виктор за пробата след Главното озахаряване? Но предишните измервания с йодна тинктура? - пропускаме го това, вече казахме, само след края на озахаряването правиш йодна проба.
12. На места видях че се мери Ph-то. Проблем ли е ако се игнорира?(софийска вода) - Аз лично за моите варки не меря Ph-то, софийската вода е с добър профил и да има нужда от корекция, тя е минимална. Според мен пропусни това мерене при първите ти варки, мини през другите процеси и ги усъвършенствай. Има време да мислиш за Ph-то по-нататък във времето :)
13. Някой планира ли скоро да вари бира в София, и да приема ученици пивовари да помагат? - Тук мога да говоря само за себе си, ще се вари, ама кога и аз не зная. Помощници винаги са нужни, така, че ще измислим нещо :D
P.S. Дано да съм бил полезен поне малко и на 8-ми тази събота те чакаме в Бирария Халбите на ул. Черковна 41, там ще се проведе Есенния празник на домашното пиво, така, че хем ще опиташ готови домашни бири, хем може да поговорим още по практическата страна на нещата! НАЗДРАВЕ ;)
ALL_ON
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 515
Регистриран на: 14 Авг 2014, 18:59
Местоположение: София

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот winky » 07 Окт 2016, 00:46

Мерси за бързия отговор.
Поуспокоих се за нещата. Сипах водата да си почива в тенджерата, че утре я чака паметен ден. Важна метаморфоза.
Това със захаромера май ще го прескоча. Моя е БГ производство на 20 градуса калибровка, но май за начало ще заложа на йодна проба.
Дезинфекцирането ще трябва с нещо друго понеже вече ми дойде поръчката от сайта, а не се сетих да поръчам с другите неща.

Единствено не разбрах това :
предполагам си прочел 1/3 за озахаряване и 1/4 за промиване (където 1 е малца, а 3 и 4 е водата).

т.е. ако съм сложил за маиша 6литра вода, слагам 2кила малц, а после за промивката ми трябват 8 литра вода? Аз така го разбирам, но ме притеснява, че в немскaта книжка водата за промиване е по-малко от тази за маиша. 14 за мейш и 6-8 за промивка. В някои от другите рецепти са по равно, на места промивката е мааалко повече, например 12 към 13литра.Явно зависи от рецептата.

Мерси за хинтовете за тенджерата и изолацията. Плана е да направя няколко малки варки, за да ми претръпне целия процес, и после с големия казан на вилата при баща ми 8-)

Видях че ивента е от 12часа на 8ми и вероятно ще ми е доста сложно да мина, но ще се постарая да дойда поне за малко.Благодаря за поканата. Утре се надявам по това време да мога да напиша какво се е случило с Опит #1
winky
Много приказва, малко вари
Много приказва, малко вари
 
Мнения: 54
Регистриран на: 03 Окт 2016, 15:15

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот 5th-hokage » 07 Окт 2016, 07:22

Здравей и от мен.
Не е хубаво да пропускаш това със захаромера - нака няма да знаеш бирата ти на колко Плато(Брикс, SG) си я заложил и после до колко е изферментирала и съответно колко градуса е станала. Количеството вода за промиване в общия случай е 1:3:4 иначе в специфични рецепти се гини по висока захарност и по висок алкохол и затова и водата за промиване е по малко. В общи линии се промива до достигане на 2P по захаример (или докато ти се напълни съда в който ще вариш)
Аватар
5th-hokage
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 344
Регистриран на: 18 Ное 2014, 11:35
Местоположение: София

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот ALL_ON » 07 Окт 2016, 09:19

Както е казал Тошко, задължително мери захарност! Нещо си в грешка, йодната проба е да видиш дали си озахарил добре, докато измерването на захарността ти дава информация, която ще ти послужи да си определиш алкохолното съдържание на бирата, като има отношение и към определяне в някаква степен и на горчивината. Така, че мери захарност, без тези измервания ще има много въпроси след това, на които няма да си дадеш отговор!
ALL_ON
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 515
Регистриран на: 14 Авг 2014, 18:59
Местоположение: София

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот Martin » 07 Окт 2016, 09:26

Така като ти е първа варка и ползваш Вайерман малц, не се занимавай със различни температури. Озахари така хем да ти е по лесно:

10минути на 35градуса - пропусни, не ти е нужно
10минути на 55градуса - пропусни също
30минути на 65 градуса - тука го направи 45 минути
Йодна проба ( така пише в книжката но не пише нито какво гоним нито как да го разберем с йода)
30минути на 72 градуса - тука го направи 15 минути, ако йодната проба не излезе, давай още 15
Йодна проба (тук вече разбрах какво се гледа като цвят, ако е ОК продължаваме)
30минути на 78 градуса - на 78 градуса не се държат минути, а само вдигаш температурата до тази стойност и почваш да цедиш/промиваш. Целта на 78 градуса е да денатурираш ензимите и също така да втечниш колкото се може повече захарите за лесно промиване. Няма активност при тази температура за да държиш минути.
carpe cervisiam
Аватар
Martin
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 984
Регистриран на: 29 Юли 2014, 16:16
Местоположение: Сливен

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот victoryvt » 07 Окт 2016, 09:42

Колеги начинаещи пивовари,
Тая тема дето я цитирате съм я писал в далечната (от гледна точка на домоварството) 2013г.
От тогава и досега ние самите сме си променяли мирогледа няколко пъти.
Не се впивайте дословно в писаното тогава, освен това и е писано за български малц, който не е достатъчно модифициран и са нужни тия паузи под 60 гр.
Сега в електронния магазин има над 25 вида малцове - както немски, така и гръцки - всичко е добре модифицирано и няма нужда от паузи под 60 гр.
Затова следвайте най-простия начин - описан е и в новата книжка "Домашна бира ..."
1. загряваш вода в обем 3л. за всеки 1кг. малц до 70-71гр.
2. Добавяш малца с бъркане без да допускаш бучки. Засичаш колко показва часовника ти - това е началото на озахаряването.
3. Поддържаш 65 гр. 45 мин.
4. Ако можеш качваш на котлона или с добавяне на вряла вода темп. до 72гр. и след 10 мин. правиш т.н. йодна проба (вземаш една лъжичка течност от майша и в нея капваш 1-2 капки йодна тинктура - ако йодът не си промени цвета - озахаряването е готово, ако стане черен, лилав или син - чакаш още)
5. Качваш до 76гр. пак с вряла вода или с котлон (за първи опит не е задължително)
6. Прехвърляш в лаутертюна всичко и си измиваш тенджерата, източваш малко докато протече бистро и точиш в тенджерата, започваш да поливаш отгоре с още 4л. за всеки кг. малц от т.2 като намаляваш тези 4л. ако си вливал вряла вода за паузите с толкова колкото си влял вече.
7. Каквото се събере в тенджерата заминава да ври на котлона, вренето трябва да е силно (за предпочитане, но и да не е - пак ще стане), 10 мин. след завиране - горчивата порция хмел (около 1-2 гр. на литър вряща пивна мъст за хмел с около 9-10% алфа кис. - ако е по-силен - по-малко, или направо да се ползва ИБУ калкулатор от някой сайт за 30-35 ИБУ)
8. 10 мин. преди края на варката добавяш ароматичната порция - колкото повече - толкова повече. Да стане зелена пивната мъст (шегувам се, но и не само).
9. Охлаждането трябва да стане бързо по много причини, но като за начало - както стане. Само да не остане повече от час на 40-50гр. пивната мъст че ще я нападнат млечнокиселите бактерии. Ако правите водна баня - купете си и малко лед от магазина - струва 1лв. килограма а охлажда колкото 2 литра вода - слагайте го да плува във водната баня, а не в пивната мъст (че и това се е случвало)
10 ПРЕЦЕЖДАНЕЕЕЕ - утайките нямат място във ферментатора. Заквасване с дрожди - дозата е 11гр. сухи за 20л. пивна мъст. За 10 литра - половината, за 30л. може и пак 11 може и двойно. Не е критично. Не е нужно да се впускате в стартери, рехидратация и т.н. - просто ги посипете във ферментатора и го раздрусайте.
11. Ферментация - със и без воден клапан все ще стане - следете признаците - размътване, запенване, движение на пластовете, отделяне на ЦО2 и най-вече спадане на екстракта по захаромера.
Ферментацията е свършила когато захаромера спре да показва по-малко от предния ден. Добре е да не се прибързва с бутилиране независимо че понякога минава за 2 дена, чакайте си да направи поне седмица във ферментатора и тогава бутилирайте.
Захар за газировка - 7гр. на литър ако е бяла кристална захар, ако е малцов екстракт сух - 10гр. на литър, ако е течен поне 12гр. и т.н.
Ако ще правите газировка със замразена пивна мъст - отделете си 7-8 до 10% от добитата в точка 10 пивна мъст и я замразете за времето на ферментацията, след това я размразете и влейте при ферментиралата вече пивна мъст и така бутилирайте.
Ако ще е със захари - най-добре е да се разтвори цялото количество във вряла вода (за 20л. трябват 140гр. във 300мл. вода) за дезинфекция и тогава да се размеси сладкия сироп с бирата. Всеки опит да се дозира в бутилката ще доведе до разлика в газировките на бутилките.
По време на газировката не е лошо бутилките да се "агитират" по веднъж на ден , особено за дрождите S-04, като се обръщат с дъното нагоре и обратно няколко пъти. Така дрождите се вдигат и си довършват работата добре.
Добра практика е освен в стъкло да се затваря и поне една в ПЕТ бутилка за да може на опипване да се прецени докъде е стигнала газировката - бутилката се втвърдява.
Чак след като тестовата бутилка се е вдървила добре може да се премести цялата партида в хладилника за още седмица и след това - най-лесното : отваряне и пиене.
И да - водата от чешмата си е добра, поне в София и Търново, за другите градове - вие си знаете, ако става за пиене , значи става и за пивоварене. Недейте се впива във въпроса за водата на първа варка. После като решите да гоните определен стил чак ще я мислите водата.
За малки варки е удачна една вода с розова капачка , на етикета пише че е от обратна осмоза и става за кърмачета. Тя е много мека и е подходяща за лагери и особено за пилзенски лагер. Друг е въпроса дали вие имате опита да направите лагер - имате ли темп. за ферментация под 10гр. и темп. за отлежаване около нулата ? Ако отговорът е да - правете лагер, ако ли не - правете ейл.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот Dejmos » 07 Окт 2016, 13:55

Викторе, в отговора си си пишеш
Захар за газировка - 7гр. на литър ако е бяла кристална захар, ако е малцов екстракт сух - 10гр. на литър, ако е течен поне 12гр. и т.н.

А в тази тема viewtopic.php?f=2&t=2765 количеството е друго, с разлика към 40%:
Средно статистическата доза захари за 1л. млада бира е около 5гр. (една чаена лъжичка кристална захар)
При използването на декстроза - 6гр. на литър
За малцов екстракт - 7-8гр. на литър (тъй като в него има и известен процент неферментируеми захари и иминерали)


7 гр/л ферментируеми захари няма ли да прегазират?
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 668
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот victoryvt » 07 Окт 2016, 15:00

Ивайло, нещо питаш ли или просто се заяждаш ?
Знаеш много добре че всичко варира според стила. Тука съм опитал да дам акъл на човек който ще вари за първи път бира.
Голям зор, големи проценти разлика, голямо чудо. Като че ли на изпит ще се явяваме.
С 5гр. газировката ще е като за английски ейл, със 7 ще е като на купена от магазина бира - а хората дето не са правили никога бира биха искали да направят първо една дето да прилича на тая дето я пият всеки ден, па после ще ги учим на стилово многообразие.
И 10 гр. да сложат няма да стане кой знае какво, просто ще трябва да отварят над мивката (както пише на една пишман-крафт бира на етикета)
Аз съм почнал с 10 гр. преди 5 години. И още първата ми хареса, после видях че е много и намалих на 7. После почнах да газирам принудително ...
С 5 грама начинаещият няма да е доволен от газировката, гарантирам.
Със 7 грама ще е доволен.
Проста работа, жалкото е че никой начинаещ не рови из 1000 стари теми, ами всеки път пита едно и също.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Поредния първи опит с въпроси

Мнениеот Dejmos » 07 Окт 2016, 15:38

Не се заяждам, просто винаги съм слагал еквивалента на 5гр захари, а сега виждам 7 и реших, че досега съм правил нещо грешно. И както тъкмо бутилирах пак с 5гр... :(
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 668
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Следваща

Назад към Ейлове (с горна ферментация)

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 3 госта