Открита и закрита ферментация

Какво е бира, мъст, малц, хмел , ензими, озахаряване и т.н.

Открита и закрита ферментация

Мнениеот victoryvt » 07 Май 2014, 18:58

Видове ферментация в домашни условия :

1. Открита ферментация в бидони, кофи с капак и други съдове.
Този начин на ферментация е най-естественият и най-достъпен в домашни условия.
Исторически това е и първият и най-дълго практикуван начин на ферментация.
Характерното за него е че липсва каквото и да е херметично отделяне на ферментиращата пивна мъст от атмосферата.
Покриването на бидона или кофата с капак е само за да се избегне замърсяване и/или влизане на насекоми и др.
Връзката между съда и атмосферта е директна и вътре в него няма повишаване на налягането.
Същевременно достъпът на въздух (съдържащ кислород) не е блокиран.
Как е възможно тогава да се предпазим от оксидация и разваляне на младата бира ?
По време на логаритмичната фаза и последващата фаза на преобразуване на захарите в алкохол - дрождите произвеждат значително количество въглероден двуокис, който е по-тежък от въздуха и остава над ферментиращата пивна мъст като естествен слой блокиращ кислорода.
Разбира се , след края на фазата на бурна ферментция този слой изтънява и постепенно се смесва с пресен въздух.
Затова и младата бира се налага да се мести в друг съд за отлежаване и/или доферментация където достъпът до пресен въздух е блокиран.
Предимствата на откритата ферментация са няколко, но достъпът на пресен кислород в края на ферментацията се явява главен недостатък.
Като предимства се изтъкват естествените и свежи аромати на крайната бира, отделно от това - именно достъпът до пресен кислород освен недостатък се явява и преимущество, но в началната фаза на ферментацията когато дрождите се размножават аеробно и се нуждаят от кислород. Затова и в тези отворени ферментори се наблюдава по-бързо заферментиране и по-бурна ферментация.

2. Закрита ферментация в съдове с воден клапан.
Големият недостатък на откритата ферментация - достъпът до пресен кислород - се елиминира с едно просто устройство, наречено воден клапан.
Това е начин да се прекара произведеният от ферментацията въглероден двуокис през тръбичка или маркуче , което е натопено в съд с вода. Така въглеродният двуокис избълбуква през слоя вода, а на негово място обратно не може да постъпва въздух.
Водният клапан още е известен и като воден затвор, воден звънец и др. (В английско говорящите страни - airlock)
Изображение
Самият ферментор пак може да е бидон, кофа с херметичен капак, но обикновено се използват туби от минерална вода 19.5 л. (5 галона) на чиито гърла е поставена тапа за уплътнение на водния клапан.
Изображение
В този воден клапан от снимките се налива вода до средата на камерките.
Преди затварянето на подобен съд за ферментация е необходимо да се направи сериозно аериране, тъй като след затварянето с водния клапан притокът на кислород спира.


3. Мини ЦКТ и особености на ферментацията в ЦКТ.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1888
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Назад към Основни понятия в пивоварството

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта

cron