Страница 2 от 2

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 12 Дек 2019, 15:24
от dr_slavov
Бактериите са за салами с ферментация и ниска соленост. Не мисля, че имат място при пастърмата. Дори и при суджука не знам дали имат място. Ферментиралите салами се пълнят в малко по-дебели обвивки и не се сушат толкова много.

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 12 Дек 2019, 15:45
от Martin
dr_slavov написа:Бактериите са за салами с ферментация и ниска соленост. Не мисля, че имат място при пастърмата. Дори и при суджука не знам дали имат място. Ферментиралите салами се пълнят в малко по-дебели обвивки и не се сушат толкова много.


Дебела обвивка - налична
Бацили - налични

Сега ако кажеш и някаква примерна рецепта?

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 13 Дек 2019, 15:12
от dr_slavov
Изпробвал съм само пиперони миналата година, но няма причина и другите да не станат. Описвам препоръката на техноложката от която купих бактериите. „Стартерната култура се засява и сместа се оставя на 20°С градуса, докато ph падне до 5,5. Това обикновено се случва за 24 до 48 часа. Следва пълнене в обвивки между 50 и 90 мм и сушене при 10°С и 80% RH.” Тъй като нямам с какво да измеря ph на месото, миналата година ги държах 24 часа и ги напълних.
На много места рецептата за Finocchiona я намирам само със свинско

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 13 Дек 2019, 17:26
от biolander
Това е рецептата, която ползвах аз миналата година - получи се добре, само бих намалил фенела. Иначе месото е само свинско
3.5 pounds/1590 grams lean pork shoulder butt, cut into large dice
1.5 pounds/680 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
1 tablespoon/6 grams coarsely ground black pepper
1 tablespoon/10 grams dextrose
2 tablespoons/12 grams fennel seeds, toasted and cracked
4 garlic cloves, minced
½ cup/125 milliliters chilled dry red wine, such as Chianti
2 tablespoons/30 milliliters distilled water

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 14 Дек 2019, 00:12
от mirix
Деейба и дрождите. Бялата плесен от салам или каквото ще да е да я белнете. Слагаш в каймата и ей ти на стартерни култури.

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 03 Яну 2020, 23:39
от mirix
Викторчо вдигни малко размера на снимките. Имаме за качване, гсм са с все по яки камери и резолюция. 5 мб ги правят одма.

Re: Блажно 2019

МнениеПубликувано на: 04 Яну 2020, 07:23
от rajev
1)Луканка- свинско +телешко
2)Суджук- 100% телешко от ребрената част -стана уникално
3)Рибица- свинска
4)Рибица- телешка
5)Фуска - в Брестник така им казваме

И край на сезон 2019г.