Котлети по метода Су вид

Всичко за мезетата - Мръвки, салати, готварски рецепти ...

Модератор: mirix

Котлети по метода Су вид

Мнениеот dr_slavov » 11 Окт 2018, 13:17

Су вид готвене (sous vide) е метод при който храната се вакуумира и след това се готви ниско температурно. Вакуумирането спомага за запазване на вкуса, аромата и някои полезни вещества в месото. Температурата при която се готви не денатурира (разрушава) белтъците, а само отпуска колагена и го превръща в желатин.
Отдавна искам да изпробвам този метод, но ме възпираше цената на уредите, за нещо което може да се окаже, че не е нашата храна. Започват от 150лв, такива които се поставят в тенджера, до …… В него има реотан и малка помпа за да разбърква водата. По скъпите модели са със собствена вана.
Докато им гледам устройството и се чудех как да го имитирам в къщи, осъзнах, че всъщност има такъв уред. HLT-то ми е направен от перална „Роса“, с температурен контрол. Включих и помпата която ползвам за охлаждането и ето как получих доста сериозен су вид уред. :D
20181010_173023.jpg

Сега за котлетите. Стандартно дължината на реброто което се оставя към котлета е около 7см. В Метро има едни които са с около 20см ребро, взех 4 бр. Овкусих ги с едра морска сол (разтваря се бавно при готвенето), черен пипер, чесън на прах, розмарин и малко зехтин. Вакуумирах ги и в пералнята. Големите шефове не слагат суров чесън. Казват, че не може да се сготви при ниската температура и остава неприятен вкус на суров чесън.
20181010_172911.jpg

Най големия трик е температурния режим и времето на готвене. Има доста инфо в мрежата. Общо взето за свинско оптимума е 144°F (62,2°C), а времето зависи от дебелината на месото. Хубавото е, че не може да се пресготви. Аз настроих на 64°C и 140 минути. След това месото се вади и за добиване на допълнителен вкус се довършва за няколко минути на силна скара или тиган.
20181010_201759.jpg
Избрах втория метод, смес от олио, масло и няколко скилидки чесън. Запържва се до добиване на приятен златист загар.
Ето го и крайния резултат.
20181010_202629.jpg

Месото е изключително крехко. По принцип не съм фен на котлетите, но сготвени по този начин са сочни и меки. Нищо общо със стандартните методи на готвене.
Поради ниската температура мазнината не се стопява толкова и в частта около реброто сякаш е малко в повече. Затова търсете не тлъсти меса. Няма да станат сухи. Мисля, че джолан по този начин ще стане страхотен.
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 443
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот ultrashock » 11 Окт 2018, 14:08

Огладнях.....
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 531
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот victoryvt » 12 Окт 2018, 17:02

Дали няма да стане и в дълбока тава, предварително напълнена до някъде с топла вода на около 65-66гр. и в нея вакуумираните котлети, а тя с тях - във фурната и терморегулатор на около 62, на око ?
Ако трябва ще фиксираме точната позиция на терморегулатора като мерим с термометър със сонда потопена във водата на тавата.
Един път установена позицията - следва една драскотина с пирон (и молби към всевишния жената да не забележи драскотината :) )
И от там насетне - давай само заготовките.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот dr_slavov » 15 Окт 2018, 12:57

И аз го обмислях този вариант. Не знам дали ще може да отдава достатъчно топлина от въздуха към водата за да може да се подържа относително постоянна температура. Гледах из мрежата, че има профи уреди за су вид готвене само на въздух. Но са със страшна вентилация вътре за да може да има топлоотдаване.
42619815_2311104102240054_2890935954292342784_n.jpg
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 443
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот Dejmos » 29 Окт 2018, 15:21

Аз си варя шунката по подобен начин, но на 75-80 градуса. Кило и половина врат за 1,5-2 часа и после не я допичам. (А може би трябва)
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 668
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот MadButcher » 29 Окт 2018, 15:44

На варената шунка, или по-скоро пуширана на темп. до 85 градуса за ок.1час, идеята и е да достигне готовност и да не се доопича после. Има два етапа на мариноване и зреене - преди и след пуширането. Който обича може и да я опуши студено, стига да е създал условия за това.
Аватар
MadButcher
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 179
Регистриран на: 04 Апр 2017, 15:59
Местоположение: Велико Търново

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот Dejmos » 29 Окт 2018, 15:58

Имах предвид не толкова доизпичане, а по-скоро опърляне на повърхността, за да придобие печен аромат.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 668
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот dr_slavov » 30 Окт 2018, 14:43

И аз правя шунка, но вкуса и вида на су вид са корено различни.
Иначе шунката също би могла да мине някаква високо температурна обработка само за вкус.
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 443
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Котлети по метода Су вид

Мнениеот Dejmos » 30 Окт 2018, 15:10

Точно това има предвид - повърхностна високотемпературна обработка само за вкус.
И понеже варя шунка от цяло парче месо, обикновено врат, няма да е проблем леко да я опърля, без да загуби форма или консистенция.

Всъщност нещо такова гледах в някакво кулинарно предаване. Не се сещам кой от известните готвачи приготви на сюви агнешки котлети и преди поднасянето ги запърли с горелката за брюле. Идеята беше, че най-привлекателните аромати се освобождават при разграждане на мазнините и белтъчините от висока температура, а месото остава крехко и сочно при готвене на ниска. И така комбинира плюсовете на двата вида готвене.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 668
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13


Назад към Мезе за бира, вино, ракия

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 госта

cron