Новата ми придобивка ...и за шунката

Всичко за мезетата - Мръвки, салати, готварски рецепти ...

Модератор: mirix

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот mirix » 20 Апр 2017, 13:59

А не с химикали и никъв течен пушек. Само натурални продукти. Тумблирането само с вода и сол.и в някакво подобие на камера (стар хладилник да кажем) на пара на около 80 -85 гр. да се държи до достигане 72 гр. във вътрешната част. Масово охлаждане. След това с мокри трици, пелети или както да се нарича върху жар от дървени въглища студено пушене за няколко часа.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 803
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот petiomalchev » 23 Апр 2017, 13:30

Вчера и аз се пробвах с шунката.
Направих си от две канчета от неръждавейка 600мл. шунковарки, събраха 1кг месо.
За затискане на месото използвах кръгове изрязани от решетъчни лъжици.
Пружините извадих от помпички за минерална вода.
Вместо торбички за печене ползвах хартия за печене.
1кг. свинско месо изрезки, от което 300гр. смляно.
25гр. сол
4гр, захар
Черечн пипер на око.
100мл. вода
Варих го във фурната на вентилатор докато достигне месото вътре 70гр. отидоха около 4 часа.
Първо нагласих фурната на 80 градуса след това на 85 а накрая на 90.
Следващият път нагласям направо на 90 градуса 3 часа.
След варенето охладих на течаща вода, до 25 градуса вътре в месото, след това в хладилника.
DSC_4370.JPG
petiomalchev
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 208
Регистриран на: 09 Ное 2016, 00:11

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот mirix » 23 Апр 2017, 20:41

Трябва да достигне 72 гр. Температура на пастьоризация. Иначе 85-90 е добре.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 803
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот petiomalchev » 23 Апр 2017, 20:53

Мерих с термометър от тези за фурна металните, следващият път ще го сравня с живачния и ще гоня 72 градуса.
За дълго съхраняване няма да остане почти свърши :D
petiomalchev
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 208
Регистриран на: 09 Ное 2016, 00:11

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот mirix » 23 Апр 2017, 21:12

То работата е ясна че няма да остане. Въпросът е че при тази темоература се убиват микрибите. Желателно е на 72 гр. да се задуржи около 15-20 мин.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 803
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот Dejmos » 23 Апр 2017, 23:28

Само веднъж мерих температурата вътре в шунката. За целта пробих найлоновия плик с термометъра. По време на варенето месните сокове изтекоха и шунката стана много суха. Но за тези два часа на 80 градуса във вътрешността също беше достигнало толкова.

Някъде бях чел практически съвет - по една минута за всеки милиметър от диаметъра на съда с месото (шунковара).
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот mirix » 23 Апр 2017, 23:53

Статистическ да. При мен нещата се случват за час и половина. Шунковара е потопен в тенджера с вода до нивото на месото. Темометъра е постоянно забит. Водата е с температура 86 гр.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 803
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот Dejmos » 24 Апр 2017, 19:55

Аз включвам готварската печка в термостата за бира (предупреждавам цялото домакинство да не пипа, че релето държи само 10А и ако някой пусне още един котлон...), топвам сондата в тенджерата, в която е шунковара (или плика с филе/врат, него не го слагам в шунковар), наливам вода колкото може, без да плува шунковара, нагласям на 80* и го оставям за 2 часа след като достигне температурата. Котлонът не е на висока степен, иначе водата ще стигне 80* много преди да се е затоплило месото.
Под шунковара слагам решетка, за да не се грее месото директно от котлона.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот Dejmos » 02 Авг 2017, 11:35

При последното осоляване на шунка за варене отделих едно парче и му добавих течен пушилен екстракт, доза 5мл/кг. Узря и го сварих заедно с другата шунка, неопушената, за същото време и температура, в отделни пликове.

Резултатът беше страхотен. Нарязах едновременно от двете шунки, неопушената започнаха да я ядат чак като свърши пушената. Казаха ми "само такава да правиш!"

Сега съм заложил кило и половина бут без кост, все за пушена шунка. И съм поръчал 100 мл течен пушек, че е чак в Търново.

А, да. Увеличих солта до 30гр/кг месо. За по-сигурно, да няма изненади при 7-10+ дни узряване.
Бири - 28, плюс 5 пъти Apple Cider с купен ябълков сок
Малц/зърно - 120 кг.
Последна бира - "Двамата болни", светъл ейл
Последна друга напитка - медовина, брага, каберн-ейл
Dejmos
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 552
Регистриран на: 26 Юли 2015, 11:13

Re: Новата ми придобивка ...и за шунката

Мнениеот 5th-hokage » 08 Авг 2017, 12:29

Аватар
5th-hokage
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 299
Регистриран на: 18 Ное 2014, 11:35
Местоположение: София

ПредишнаСледваща

Назад към Мезе за бира, вино, ракия

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта